n - Кафедра Прикладная биотехнология

Показатели качества образца пшенично-кукурузного хлеба в сравнение с
пшеничным хлебом из муки высшего сорта представлены в таблице. Хлеб,
выработанный с использованием кукурузной муки, получились с ароматным
мякишем желтого цвета и однородной структурой, пористость и влажность
соответствует ГОСТ 52462, но кислотность низкая в отличие от пшеничного
хлеба из муки высшего сорта.
Данный технический результат не носит декларативного характера, а имеет
обязательное подтверждение. Нам изобретателям, создавшим продукт, который
основан на проведенных опытах и исследованиях, не трудно представить такие
данные, подтверждающие выявленный эффект таблице. Техническим
результатом, является повышение биологической ценности, так как пшеничнокукурузный
хлеб относится к диетическому изделию с повышенной пищевой и
биологической ценностью.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУБПРОДУКТОВ ОДОМАШНЕННЫХ СЕВЕРНЫХ
ОЛЕНЕЙ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Туршук Е.Г., Лобода Е.А.
Мурманский государственный технический университет
Мурманск, Российская Федерация
Для человека одним из главных источников белка являются мясные продукты.
В большинстве регионов основными видами мясного сырья являются говядина и
свинина, для жителей Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленье мясо
и субпродукты. Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Они
участвуют в важнейших функциях организма. Основное же значение белков заключается
в их незаменимости другими пищевыми веществами [1].
В последние годы в соответствии с национальным проектом по развитию
сельского хозяйства специалистами мясной промышленности уделяется повышенное
внимание вопросам рационального использования сельскохозяйственного
сырья и расширения продовольственных ресурсов, что позволит разработать новые
виды мясных изделий и улучшить экономические показатели производимых
продуктов питания. В связи с этим особую актуальность приобретает проблема
использования в качестве источников ценных питательных веществ новых видов
сырья животного происхождения, одним из которых являются субпродукты одомашненных
северных оленей. Субпродукты – важный источник белка, жира, витаминов
и минеральных веществ. Согласно действующему положению субпродукты
1 категории всех видов животных, используемых человеком в пищу, приравниваются
к мясу [2].
Однако, недостаточность глубоких исследований, связанных с характеристиками
мясной продуктивности, химического и биохимического состава субпродуктов,
их биологической ценности, технологических свойств являются серьезным
сдерживающим фактором комплексной и целенаправленной переработки субпро-
48