n - Кафедра Прикладная биотехнология

лептические свойства блюд. Совершенно очевидно, что эти проблемы не будут
решены в ближайшие несколько лет, поэтому основной задачей технологов является
создание специализированных продуктов максимально подготовленных к
употреблению и обогащение их полезными микронутриентами. Одним из прогрессивных
направлений рыбной кулинарии, получивших широкое распространение
за рубежом, является приготовление быстрозамороженных готовых блюд и
полуфабрикатов. Одно из перспективных направлений рыбной кулинарии – производство
формованных фаршевых изделий, технология их получения не представляет
собой особой сложности, а основные этапы ее аналогичны принципам
получения мясных полуфабрикатов, более широко распространенных в нашей
стране. Без учета физиологических потребностей молодого, растущего организма,
мы не сможем получить здоровую нацию. Следовательно, подбор правильного
питания, с физиологической точки зрения, имеет важное значение для человека.
Рациональный подбор питательных веществ в продукте, поможет предотвратить
ряд заболеваний, благоприятно влиять на работоспособность, самочувствие, продолжительность
жизни.
С целью обогащения продуктов питания, такими важнейшими для молодого организма
микронуртриентами, как Se и I. На кафедре технологии продуктов питания были разработаны
рецептуры формованных рыборастительных полуфабрикатов и кулинарных изделий,
имеющих профилактическое назначение. В качестве растительных добавок использовали морскую
капусту, горох. Поскольку известно, что содержание йода в морской капусте может колебаться
от 50–70000 мкг, в зависимости от вида, срока сбора и впоследствии от условий
хранения. Разработанные рецептуры имеют в составе: мясо рыбы, яичный порошок, морскую
капусту, горох, отруби, сухое молоко, тмин, муку и другие специи и овощи.
В процессе разработки рецептур, изделия (рыбные кусочки и котлеты) оценивались
по органолептическим, физико-химическим показателям. Особое влияние
уделялось вкусовым качествам. Благодаря использованию в рецептурах водоросли
ламинарии (морской капусты), гороха были изучены и функциональные свойства
формованных изделий с различным содержанием растительных добавок (5,
10, 15 %). При введении в рецептуру гидратированного порошка морской капусты
и гороха способность продуктов удерживать влагу и жир, увеличивается. Предварительные
данные показывают, что потери влаги при термической обработке
снижаются в пределах 6–8 % по сравнению контрольными образцами, где потери
влаги составили 16–18 %. Это объясняется присутствием в морской капусте маннита,
способного после тепловой обработки образовывать желе. Кроме того, с
морской капустой вводятся катионы Na, Mg, P и Fe, способных влиять на заряд
белковой молекулы и тем самым способствовать повышению ВУС. Использование
морской капусты и гороха, введенных в рыборастительные формованные изделия,
улучшают функционально технологические (ВУС, вязкость) и органолептические
показатели (сочность, нежность, ВУС, консистенцию) и позволяют обогатить
продукт важными микроэлементами, таким как I и Se, что в свою очередь
будет являться профилактикой йодо- и селено-дефицитных заболеваний учащихся
и укреплению их здоровья. Технологические потери I составляют 30–34,6 % (при
бланшировании). Потери его к концу срока хранения составляли 13 %. Экономическая
привлекательность данной технологии, заключается в следующем: воз-
139