n - Кафедра Прикладная биотехнология
n - Кафедра Прикладная биотехнология
n - Кафедра Прикладная биотехнология
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
тенсивно-желтый цвет. Желтый и янтарно-желтый цвет был отмечен у макаронных<br />
изделий с содержанием желтого составного компонента цвета от 20 до 25 %.<br />
При увеличении черного составного компонента цвета свыше 20 % у макаронных<br />
изделий из твердых пшениц появлялся коричневый оттенок, что ухудшало внешний<br />
вид макаронных изделий.<br />
Нами было установлено, что содержание желтого составного компонента цвета<br />
для макаронных изделий из муки твердых пшениц должно быть 20 – 25 %, а<br />
содержание черного составного компонента цвета должно быть менее 20 %.В настоящее<br />
время начата работа по разработке метода оценки цвета макаронных изделий<br />
на колориметре Conika Minolta. Этот колориметр позволяет оценить цвет<br />
макаронных изделий в различных системах координат: и в XYZ и в Lab. Проведение<br />
корреляционной оценки характеристик цвета, получаемых на приборе ФМШ<br />
56 М по содержанию желтого и черного составных компонентов цвета и на<br />
Conika Minolta по показателям L и b показало высокую корреляционную зависимость<br />
между содержанием желтого составного компонента цвета, определяемом<br />
на ФМШ 56М и b, определяемом на Conika Minolta (R=0,98) и содержанием белого<br />
составного компонента цвета, определяемом на ФМШ 56М и L, определяемом<br />
на Conika Minolta (R=–0,94).<br />
Было исследовано виляние крупности размола макаронных изделий на цветовые<br />
показатели, определяемые на колориметре Conika Minolta. Макаронные изделия<br />
размалывали на лабораторной мельнице. Исследования проводили на всем<br />
размоле (без рассеивания), на фракциях с размерами частиц 1 мм, 0,5 мм, 0,27 мм<br />
и на фракции с размером частиц менее 0,27 мм. Результаты исследование представлены<br />
на рисунке.<br />
Влияние крупности размола макаронных изделий на цветовые показатели макаронных<br />
изделий, определяемых на колориметре Conika Minolta<br />
Как показали результаты исследований, с уменьшением размера частиц размолотых<br />
макаронных изделий увеличивается значение L и снижается значение b.<br />
Библиографический список<br />
1. Медведев, Г.М. Разработка высокотемпературных режимов замеса и прессования теста<br />
на шнековых макаронных прессах: автореферат дис. … д. тех. наук / Г.М. Медведев. – М.,<br />
1990. – 48 с.<br />
2. Meredith, P.H. / P.H. Meredith, H.G. Sammons, A.C. Franzer // Sci. Food Agric, 1956. – 7. –<br />
P. 361.<br />
ОПТИМИЗАЦИЯ КОМПОЗИЦИОННОГО СОСТАВА<br />
168
Change language