n - Кафедра Прикладная биотехнология

Одним из факторов, определяющих безопасность готовых молочных продуктов,
является уровень содержания в них токсичных элементов. Наибольшая вероятность
попадания этих элементов из молока-сырья. Установили, что в молокосырье
и молочной продукции ртути содержится ниже порога чувствительности
прибора. В молоке коров содержание ТМ составило: свинца в пределах – 0,02–
0,07; кадмия – 0,003–0,019 мг/кг, что ниже предельно допустимой концентрации
(ПДК) в 1,43 и 1,58 раза, соответственно. Содержание свинца в казеине – в пределах
0,06–0,21; кадмия – 0,015–0,096 мг/кг, что ниже ПДК в 1,43 и 2,08 раза, соответственно.
Проведены исследования содержания свинца и кадмия в молоке и молочной
продукции в зависимости от массовой доли жира (см. рисунок).
0,08
0,06
0,04
0,02
0
Ряженка
2,5%
Кефир 2,5
%
Молоко,
3,2 %
135
Сметана,
15 %
Содержание тяжелых металлов, мг/кг
Свинец
Кадмий
Содержание свинца в ряженке и кефире с массовой долей жира 2,5 %; молоке
– 3,2 %; сметане – 15,0 % повышалось с увеличением массовой доли жира и составило
0,043; 0,045; 0,050 и 0,063 мг/кг, соответственно, кадмия – 0,011; 0,007;
0,010; 0,011 мг/кг, соответственно. Установили, что содержание свинца в молоке
и молочной продукции увеличивается с повышением массовой доли жира. Такой
зависимости по кадмию не выявили. Таким образом, превышений ПДК кадмия,
свинца и ртути в пробах не установили, что характеризует молоко коров Чувашской
Республики (ЧР) и ее продукцию по содержанию ТМ безопасной и соответствующей
требованиям нормативно-технической документации. Однако аналогичные
исследования, устанавливающие перераспределение ТМ между молокомсырьем
и получаемой из него молочной продукцией в ходе технологической обработки,
свидетельствуют о том, что отсутствие превышений ПДК токсичных
элементов в молоке-сырье не гарантирует получения молочных продуктов, особенно
с повышенной массовой долей жира, удовлетворяющих гигиеническим
требованиям безопасности. В связи с этим необходим строгий контроль за количеством
свинца в молоке-сырье [3].
Проведено мониторинговое исследование мяса и продукции животноводства
на содержание ТМ. В результате исследований получены следующие данные
(табл. 2). Содержание кадмия в одной из 8 проб мяса птицы составило 0,070 мг/кг,
что превышает ПДК в 1,4 раза, в среднем концентрация элемента в продукции составила
0,2 ПДК. При исследовании 32 проб колбасных изделий выявили пробу, с
содержанием кадмия 0,405 мг/кг, что выше ПДК в 8,1 раза, а в среднем – 0,48
ПДК. В одной пробе рыбы содержание кадмия составило 0,328 мг/кг, что выше
ПДК в 1,6 раза. В свинине, говядине, печени, почках, полуфабрикатах мясных,