n - Кафедра Прикладная биотехнология

(G), различий аминокислотного скора (КРАС), утилитарности (V) и биологической
ценности (БЦ). Были получены расчетные данные по общему химическому и
аминокислотному составам, а также качественным показателям белкового компонента,
характеризующим уровень биологической ценности исследуемых образцов
национальных мясных деликатесных продуктов из баранины и говядины (см.
табл. 3–5).
Таблица 4
Расчетные показатели биологической ценности исследуемых образцов
№ варианта
МД белка,
%
Кол-во лимитирующих
НАК
Мин. скор,
%
Расчетные коэффициенты
КРАС БЦ V G
Контроль 12,13 1 78,18 33,76 66,24 0,72 0,13
Опыт 2 13,69 1 79,79 32,38 67,62 0,72 0,48
Опыт 3 10,95 1 77,37 32,45 67,55 0,72 0,38
Опыт 4 11,56 1 76,46 32,88 67,12 0,70 0,53
Опыт 6 12,34 1 76,50 32,85 67,15 0,70 0,51
Опыт 8 15,97 1 77,77 31,24 68,76 0,71 0,50
Опыт 9 14,34 1 81,14 29,68 70,32 0,73 0,36
Сравнительный анализ полученных данных по химическому составу показал,
что массовая доля белка в опытных образцах выше, чем в контрольном на 0,21–
3,84 %, за исключением опытных образцов 3 и 4; содержание жира в контрольном
образце выше, чем в опытных образцах на 0,35–6,05 %, исключение составляют
опытные образцы 4 и 6. Учитывая, что в состав национальных деликатесных мясных
продуктов были введены растительные ингредиенты, все опытные образцы,
кроме образца 2, по содержанию углеводов значительно превышают контрольный
на 1,95–6,67 %. Энергетическая ценность опытных образцов повышается по отношению
к контролю на 6,53–48,74 ккал, за исключением опытных образцов 2 и 9
(табл. 3).
Таблица 5
Аминокислотный состав
Незаменимые
аминокислоты
Эталон
ФАО/
ВОЗ
Содержание, г/100 г белка/скор, %
Контроль Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 6 Опыт 8 Опыт 9
Треонин 4,00 8,30/208 8,21/205 8,1/203 7,8/196 7,6/189 7,4/186 7,9/199
Валин 5,00 5,4/108 5,44/109 5,3/106 5,4/107 5,5/109 5,4/109 5,4/109
Метионин +
3,50 4,0/114 3,87/111 3,9/112 3,9/110 3,8/109 3,7/106 3,7/105
цистин
Изолейцин 4,00 4,9/7,3/122 4,64/116 4,8/120 4,9/121 4,9/122 4,2/106 4,3/106
Лейцин 7,00 7,3/104 7,74/111 7,2/102 7,3/104 7,3/105 8,1/116 8,2/117
Фенилаланин
6,00 7,5/125 7,5/125 7,4/122 7,4/124 7,6/127 7,6/127 7,4/123
+ тирозин
Лизин 5,50 4,3/78 4,39/79 4,3/77 4,21/76 4,2/76 4,3/78 4,5/81
Триптофан 1,00 1,14/114 1,21/121 1,1/112 1,1/112 1,1/113 1,2/123 1,3/128
Итого НАК 36,00 42,84 35,55 42,1 42,01 42,00 42,00 42,7
Проведение оценки качественного состава и уровня биологической ценности
(БЦ) белкового компонента опытных образцов национальных мясных деликатесных
продуктов из баранины и говядины свидетельствует о том, что введение растительных
ингредиентов приводит к увеличению биологической ценности на
114