n - Кафедра Прикладная биотехнология

лее качественные продукты, помогает сделать их более безопасными и доступными.
Одним из примеров применения высоких технологий является использование
электротехнологий. Использование различных видов электротехнологий (ИКизлучение,
СВЧ-нагрев, токи высокой частоты, электромагнитный нагрев и другие)
на различных стадиях производственного цикла приготовления пшеничного
хлеба исследовалось как нашей стране, так и за рубежом уже с семидесятых годов
прошлого века. Анализом влияния ИК-излучения, СВЧ-нагрева, токов высокой
частоты на качество муки пшеничной, ее хлебопекарных свойств занимались в
нашей стране многие ученые. Изменяя режимы обработки муки, можно улучшить
ее хлебопекарные свойства, выпекать хлеб с хорошим удельным объемом, разрыхленной
пористой структурой мякиша, поверхностной коркой характерного
цвета, что подтверждается исследованиями как в России, так и в Египте [3, 20].
По данным Сапожникова А.Н. [21] и исследованиям сотрудников МТИПП [5] ИКобработка
муки заменяет созревание муки, снижает микробную обсемененность,
укрепляет клейковину, способствует увеличению активности амилолитических
ферментов, не изменяет качества выпекаемого хлеба. К ускорению созревания
муки приводит также ее обработка в электрическом поле токов высокой частоты
[19]. При обработке муки в СВЧ-поле снижается количество картофельной и сенной
палочки [10, 15, 19, 20]; инактивируется амилаза, денатурируется клейковина,
тесто из муки не обладает тягучестью, а сдобное тесто оказывается значительно
более вязким, чем такое же тесто из обычной муки [19]; уменьшается объем хлеба,
бледная корка, плотный неэластичный мякиш со слабо развитой пористостью
[10, 15]. При исследовании обработки дрожжей электромагнитным полем Исабаевым
И.Б., Мажидовым К.Х., Атамуратовой Т.И. [11]. Было выявлено, что повышается
бродильная и генеративная активность дрожжевых клеток; хлеб имеет
лучшие показатели по удельному объему, пористости, органолептическим показателям.
Много было уделено внимания анализом влияния на процесс производства
хлеба обработки воды. В частности были опубликованы исследования Цыгановой
Т.Б., Гаковой О.А., Святкиным И.А., Ниловой Л., Науменко Н. [4, 9, 14, 17].
Использование низкотемпературной плазмы газового разряда для обработки воды
позволяет очищать ее от сложных загрязнителей и обеспечивает одновременную
дебактеризацию воды; при этом увеличивается подъемная сила дрожжей, замедляется
их жизнедеятельность; улучшаются упругие свойства клейковины, способствует
отмыванию частиц клейковинных белков; увеличивает показатель формоустойчивости,
но снижает показатель удельного объема и объемного выхода хлеба
[9, 17]. При воздействие электролиза с наносекундными электромагнитными
импульсами (НЭМИ) на воду и дальнейшем ее использовании в производстве
хлеба было выявлено, что использование католита и НЭМИ-католита позволяет
получить хлеб высокого качества с менее выраженными процессами черствения,
повышает бродильную активность дрожжей и ускоряет созревание теста; снижается
вязкость воды; анолит обладает активными бактерицидными, антисептическими
и ингибирующими свойствами, тормозит развитие дрожжей и снижает кислотонакопление
теста [4, 14]. По данным Гвинепадзе А.Ш., Силагадзе М.А.,
Пруидзе Э.Г., Дзнеладзе Э.С., Пхакадзе Н.М. [6, 13] при обработке дрожжевого
97