n - Кафедра Прикладная биотехнология

Жироудерживающее свойство белка (ЖУС) определяет количество белковых
препаратов в рецептуре, препятствующее отделению жира при технологической
обработке. При исследовании ЖУС контрольного и опытных образцов мясных
фаршей из баранины с растительными добавками наблюдалась такая же закономерность
в изменении показателей, как и у ВУС (рис. 2). Как видно из диаграмм
(см. рис. 1, 2), общая тенденция увеличения ВУС и ЖУС у опытных образцов по
сравнению с контрольным образцом обусловлена гидрофильными свойствами
белков, степенью гидрофильности и количеством присутствующих биополимеров
в пищевых волокнах, входящих в состав предлагаемых нами поликомпозиций
растительных добавок. Данные, представленные на диаграмме (рис. 3), показывают
стабильное увеличение эмульгирующей способности у исследуемых образцов
по сравнению с контрольным образцом, что связано с содержанием в растительных
добавках достаточно большого количества крахмала, который выступает в
качестве стабилизатора, образуя в системе жир – вода стойкую водно-жировую
эмульсию.
Изготовленные по контрольной и опытным рецептурам рубленые полуфабрикаты
подвергали комплексному исследованию с привлечением как органолептических,
так и инструментальных методов исследования (табл. 1). Результаты расширенной
дегустации, проведенной на кафедре «Технология производства продуктов
питания» показали, что по совокупности органолептических показателей,
образцы не имели существенных различий. Анализ химико-технологических показателей
свидетельствует о том, что введение растительных добавок приводит к
увеличению массовой доли влаги в опытных образцах полуфабрикатов в среднем
на 2–8 % по сравнению с контролем.
Таблица 1
Основные характеристики рубленых полуфабрикатов – котлет «Бишкекские»
Наименование показателей Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 6 Опыт 7
Органолептические показатели, баллы 4,96 4,82 4,63 4,96 4,96
Влага, % 64,0 66,00 72,0 68,0 70,0
Выход, % 63,8 68,8 69,1 65,5 72,8
Данное обстоятельство обуславливает наличие повышенного выхода у опытных
образцов в среднем на 2–9 %. Как известно, в современной технологии пищевых
продуктов широко используются принципы математического моделирования
и проектирования рецептур мясопродуктов, а также математические методы расчеты
основных показателей биологической ценности. Используя данные принципы,
была разработана компьютерная программа, в основе которой была положена
методика аналитического расчета химического состава и базовых показателей
биологической ценности мясных продуктов Н.Н. Липатова и И.А. Рогова [2]. Для
объективной характеристики качественного состава белкового компонента были
использованы следующие коэффициенты: сопоставимой избыточности (G), различий
аминокислотного скора (КРАС), утилитарности (V) и биологической ценности
(БЦ). Нами были получены расчетные данные по общему химическому и
аминокислотному составам, а также качественным показателям белкового компо-
117