n - Кафедра Прикладная биотехнология

рованный белок. Такое сырье нередко в дальнейшем используется для производства
полуфабрикатов или цельнокусковых продуктов. Однако все чаще вследствие
незнания технологами на предприятии фактического состава мясного сырья
выявляются случаи его применения в производстве как неинъецированного, что
ведет в конечном итоге к фальсификации готовых продуктов.
Все это свидетельствует о необходимости идентификации состава поставляемого на
рынок мясного сырья и получении на этой основе более полной оценки его качества. В связи с
этим, в инновационном научно-исследовательском испытательном центре и на кафедре Технологии
мяса и мясных продуктов были проведены микроструктурные исследования мясного
сырья, реализуемого в торговых точках г. Орла.
Микроструктурные исследования проводились с использованием электронного
сканирующего микроскопа Hitachi ТМ–1000 (Япония), результаты представлены
в виде сканограмм (рис. 1–4).
а) б) в)
Рис. 1. Сканограммы исследуемых образцов свинины 1 категории (увеличение 500 крат)
Анализ сканограмм исследуемых образцов свинины 1 категории (рис. 1), закупленных
в различных торговых точках области, позволяет сделать вывод о том,
что данные образцы мяса не инъецированы влагосвязывающими высокомолекулярными
растительными добавками. Один из образцов представляет собой свинину
сомнительной свежести (рис. 1б), поскольку наблюдается набухание мышечных
волокон и начало лизиса их внутренних структур под воздействием ферментов
микроорганизмов.
а) б) в)
Рис. 2. Сканограммы исследуемых образцов свинины 2 категории (увеличение 500 крат)
Анализ сканограмм исследуемых образцов свинины 2 категории (рис. 2), закупленных
в различных торговых точках области, позволяет сделать вывод о том,
что данные образцы мяса не инъецированы влагосвязывающими высокомолекулярными
растительными добавками. Образцы а) и б) представляют собой свинину
179