n - Кафедра Прикладная биотехнология

содержащийся в смеси «Медовая», благодаря его специальной обработке, не
сбраживается дрожжами и сохраняет все свои полезные свойства в процессе приготовления
хлеба.
Композитная смесь «Старопарижская», кроме традиционной пшеничной и
ржаной муки, улучшена и сбалансирована мукой ячменной солодовой, семенами
подсолнечника, льна, кунжута, сои, дробленой пшеницей, пшеничными отрубями.
Семена подсолнечника наделяют хлеб комплексом полезных свойств: они богаты
витаминами. Витамин А является витамином роста, улучшает состояние кожи;
витамин Е стимулирует мышечную деятельность, защищает клетки организма от
старения; витамин Д благотворно влияет на минеральный обмен веществ. Он содержит
полиненасыщенные кислоты, которые улучшают состояние стенок кровеносных
сосудов, и микроэлементы, которые регулируют нервную систему [2, 3].
Содержащаяся в семенах льна кислота омега-3, которую называют природным
эликсиром молодости, способствует снижению уровня холестерина в крови и
триглицеридов. Диетическая клетчатка в льняном семени стимулирует желудочно-кишечную
деятельность. Употребление в пищу семени льна нормализует
функцию печени, снижает высокое кровяное давление, уменьшает вероятность
образования тромбов и риск возникновения инфарктов и микроинфарктов, аритмии,
заболеваний, связанных с клапанами сердца, коронарными сердечными расстройствами
и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями. О полезных свойствах
сои и отрубей говорилось выше. Дополнительно отметим, что высокая растворимость
соевого альбумина в воде (до 94 %) делает его легкоусвояемой пищей
для людей. Кунжут содержит вещества, регулирующие кислородный обмен в организме,
сдерживающие процессы старения, способствующие обновлению клеток,
ускоряет процесс восстановления организма после стресса и физической нагрузки.
Кунжут – хороший источник белка, богат железом, кальцием и многими
другими нужными организму человека микроэлементами [7].
Смесь «Ирекс пумперникел» для производства зернового хлеба на основе
дробленого зерна ржи и пшеничных отрубей. Оригинальная рецептура хлеба
«Пумперникел» пришла к нам из Германии. Традиционно он вырабатывался из
ржаной муки грубого помола с применением закваски, главной особенностью
технологии была длительная (16–20 ч) выпечка при относительно низкой (110 ºС)
температуре, в результате чего корочка не образовывалась, мякиш приобретал характерную
структуру, своеобразный кисловато-сладкий вкус и темно-коричневый
цвет. Использование 100 %-ной смеси «Ирекс пумперникел» позволяет вырабатывать
данный вид изделий по ускоренной технологии, в том числе без добавления
дрожжей [7].
Доступность, высокая технологичность и доказанная эффективность указанных
композитных смесей диктует необходимость более широкого их использования
в рецептуре хлебобулочных изделий региональных предприятий отрасли.
Продукция хлебопекарных предприятий, работающих по реализации программы
«Здоровье через хлеб», представлена на различных международных выставках на
стендах «Здоровье через хлеб». В числе награжденных отмечены ОАО «Первый
хлебокомбинат» (г. Челябинск) и ОАО «Магнитогорский хлебокомбинат».
122