n - Кафедра Прикладная биотехнология

более 75 от общей массы сухой смеси для мягкого мороженого и не менее 60 , так
как это может привести к пороку консистенции мороженого.
Описанная методика оптимизации рецептурного состава поликомпонентной
смеси позволяет сформировать научно обоснованные подходы к выбору исходных
компонентов и рассчитать их процентное содержание в сухой смеси для производства
мягкого мороженого [3]. В состав рецептуры также входит порошок из
перепелиных яиц в пределах от 0 до 10 от общей массы сухой смеси. Верхний
предел внесения определяется органолептическими показателями, так как порошок
из перепелиных яиц имеет сильно выраженный вкус и аромат, свойственный
перепелиному яйцу, а также такими физико-химическим показателями, как массовая
доля влаги и кислотность.
Третий компонентом сухой смеси для мягкого мороженого – сухой растительный
жир «Бониграсса 55 РА.Н», содержащий белок, который также необходимо
учитывать при определении биологической ценности смеси. Так как сухой растительный
жир «Бониграсса 55 РА.Н» служит источником жира в сухой смеси для
мягкого мороженого, то верхний предел внесения компонента, равный 7 от общей
массы сухой смеси, определялся массовой долей жира в готовом продукте.
По результатам оптимизации рассчитаем массовую долю исходных компонентов
в сухой смеси для мягкого мороженого с учетом критериев оптимизации (см. рисунок).
Номограмма для определения биологической ценности
Анализируя представленную диаграмму можно сделать вывод, что максимальная
биологическая ценность достигается при следующих соотношениях компонентов:
сухое обезжиренное молоко – 60–61 ; порошок из перепелиных яиц –
6–9 ; сухой растительный жир «Бониграсса 55 РА.Н» – 6–7 . Разработанная программа
для ЭВМ позволяет рассчитать оптимальный состав многокомпонентных
смесей с целью получения аминокислотного состава, максимально приближенного
к идеальному и получить продукт с высокими потребительскими свойствами.
Библиографический список
1. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер,
Е.В. Макаров, Ю.В. Грановский. – М.: Наука, 1796. – 279 с.
2. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. –
М.: Пищевая промышленность, 2005. – 199 с.
3. Кузнецов, В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности:
Справочник / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 480 с.
170