n - Кафедра Прикладная биотехнология

Таблица
Варьирование концентрации ЖК в семенах 44 сортов льна
C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3
Среднее 6,52 5,50 23,52 15,14 46,75
Диапазон варьирования 4,47–7,66 3,91–8,56 18,26–30,13 11,07–56,92 8,25–54,48
Увеличение концентрации ПНЖК в растительном масле при низких температурах
выращивания, так называемый эффект Иванова, позволяет поддерживать
нормальное физиологическое состояние клеточных мембран в условиях холодового
стресса [17]. Эффект Иванова объясняет более высокие концентрации α-ЛК
при выращивании сортов в северных широтах. В условиях г. Минска содержание
α-ЛК в семенах сортов Ручеек и Lirina составляет 51,6 % и 50,3 %, что значительно
ниже 62,4 % и 61,8 %, соответственно, выявленных в семенах данных сортов
при выращивании на территории РУП Институт льна д. Устье, Оршанский р-н,
Беларусь [18]. Вероятно, выращивание льна в различных погодно-климатических
зонах позволит влиять на значение йодного числа льняного масла.
Сухой остаток после отжима масла – льняной жмых или мука, содержит ценные
компоненты, извлечение и переработка которых затруднены их взаимодействием
и неравномерным распределением в семени. Основные компоненты льняного
жмыха: полисахариды, в том числе растворимые камеди (бассорин) 30 %, белок
20 %, зольный остаток 4 % и минорные компоненты (гликозиды, лигнаны,
фитин). Из антинутриентов в льняной муке обнаружены: глутамил производное
D-пролина, линатин-5 и антагонист витамина B6 [19]. Из льняного семени выделен
ингибитор трипсина, однако его активность невелика – 42–51 единицы или
3 % от активности аналога из соевых бобов. У некоторых циклопептидов льна
(CLA, CLB и CLE) выявлена иммуносупрессорная активность [20].
В среднем льняное семя содержит 23 % белка, в пересчете на сухой вес обезжиренной
муки – 40 %, описано средовое и сортовое варьирование признака [8].О
биологических свойствах льняного белка известно немного. Запасные белки представлены
альбуминами и глобулинами (20 % и 80 %, соответственно). Глобулины
льна содержат много аргинина, аспаргиновой и глутаминовой кислоты и могут
рассматриваться как ресурс пищевого азота, фракция альбуминов – источник цистеина
и метионина [21]. Аминокислотный индекс (относительное содержание незаменимых
аминокислот) семян льна ~ 69, что приближается к показателю семян
сои [22]. Среднее содержание белка в сортах коллекции ИГЦ НАН Беларуси составляет
21,8 % (диапазон изменчивости 19,1–24,1 %) высокопротеиновые сорта
(Deep Pink, Linota) могут накапливать более 24 % белка. Известно, что высокие
температуры ускоряют созревание, снижают содержание масла и увеличивают
уровень белка в семени льна [23]. Так, в условиях Ленинградской области количество
белка в льняном семени колеблется от 15,7 до 23,0 % [7], канадские образцы
содержат 17,4–29,2 % протеинов. Корреляционный анализ показал обратную зависимость
содержания масла и белка в семени льна (r=–0,36), что согласуется с
литературными данными [4].
Смешанная соль фитиновой кислоты – фитин – является антинутриентом с полезными
для здоровья функциями, то есть оказывает на организм человека два
227