n - Кафедра Прикладная биотехнология

дукт снимается с реализации. Важнейшими показателями для определения комплексного
показателя динамики потребительских свойств мороженого полуфабриката
в процессе хранения являются – функции вето, и массовая доля витамина
С; для сохранения массы продукта – использование полимерной тары.
Таблица 4
Уровни качества быстрозамороженного лука победного
Показатель Результат
1,0≥К≥0,92 единицы высокий
0,91≥К≥0,84 единицы средний
0,83≥К≥0,81 единицы низкий
К≤ 0,8 единицы снимается с реализации
Таким образом, по наблюдающейся динамике потребительских свойств быстрозамороженного
лука дикорастущего/культивируемого при хранении, можно определить следующие
сроки годности продукта:
– при t= –25 ºС и φ = 90–95 % – 12,0/9,0 месяцев в картонных коробках и 12,0 месяцев в полипропиленовых
контейнерах;
– при t= –18 ºС и φ = 90–95 % – 9,0 месяцев в картонных коробках и 10,0/9,0 месяцев в полипропиленовых
контейнерах;
– при t= –15 ºС и φ = 90–95 % – 6 месяцев в картонных коробках и полипропиленовых контейнерах.
При хранении мороженого полуфабриката, наблюдается взаимосвязь ТТТ – «time–
temperature–tolerance». Исследование причинно-следственной связи ТТТ – «температура–
время–качественные изменения» показало: у мороженого лука наблюдается тесная взаимосвязь
между температурой хранения и временем, за которое при данной температуре становятся
заметными порча продукта и ухудшение его качества; при хранении лука ухудшение качества
при данной температуре и длительности выдержки носит кумулятивный и необратимый
характер.
Следовательно, необходимость взаимосвязи «температура–время–
качественные изменения», применение квалиметрического метода расчета комплексного
показателя качества готовой продукции, определяется возможностью
прогнозирования микробиологических, физико–химических, органолептических
изменений в быстрозамороженном луке победном при различных технологических
режимах хранения.
ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА-СЫРЬЯ
Топурия Г.М., Чемоданов Д.Ю., Трушина Л.Н.
Оренбургский государственный аграрный университет
Оренбург, Российская Федерация
Загрязнение сельскохозяйственных угодий и агроэкосистем тяжелыми металлами
и другими ксенобиотиками в ряде регионов страны достигло огромных
масштабов. В зависимости от степени загрязнения внешней среды, экотоксиканты
могут приводить к экологическому напряжению среды, в результате чего нарушается
весь цикл производства экологически безопасной продукции. Экотоксиканты
206