n - Кафедра Прикладная биотехнология

Нами были проведены исследования влияния технологии приготовления мелкоштучных булочных
изделий на процесс их черствения. При этом рассматривались две технологии, принципиально
отличающиеся подходом к выпечке: первая, традиционная, характеризовалась единовременной
полной выпечкой, вторая – прерывистой выпечкой, а именно – предварительной
частичной выпечкой, хранением полученных полуфабрикатов и последующим их допеканием до
полной готовности.
Тесто готовили на большой густой опаре, используя для замеса тестомесильную машину
марки «PASGUINI». Разделку теста проводили вручную, формируя округлые тестовые заготовки.
Расстойку проводили в расстойном шкафу марки «Unox». Полную и частичную выпечку
расстоявшихся заготовок осуществляли в конвекционной печи марки «Unox». Продолжительность
частичной выпечки составляла не менее 60 % продолжительности полной выпечки. Выпеченные
полуфабрикаты охлаждали в естественных условиях до момента полного остывания,
упаковывали в полиэтиленовую плёнку и оставляли на хранение при температуре 5±2 ºС.
По истечении 24 часов хранения частично выпеченные полуфабрикаты освобождали от упаковки
и допекали двумя способами: конвективным – в печи марки «Unox» и сверхвысокочастотным
(СВЧ) – в микроволновой печи марки «Samsung G 2719NR». Изделия единовременной
полной выпечки, а также изделия прерывистой выпечки после их остывания упаковывали в полиэтиленовую
плёнку и оставляли для хранения при комнатной температуре на 72 часа.
Как известно, для потребителя важнейшим показателем свежести изделия является
степень его мягкости, т.е. податливости сжатию. Поэтому для оценки степени
свежести изготовленных изделий определяли общую деформацию сжатия
мякиша, используя прибор «Структурометр 1». В качестве стартового уровня
полной свежести принимали величину общей деформации сжатия мякиша остывших
изделий полной готовности (спустя 2 часа после их выпечки или допекания).
Последующее определение общей деформации сжатия мякиша проводили
через 15, 24, 39, 48 и 72 часа хранения упакованных проб. Общую деформацию
сжатия мякиша подвергшихся хранению проб выражали в процентах по отношению
к общей деформации сжатия мякиша аналогичных проб свежих изделий.
Полученные результаты (см. табл. 1) показали, что наиболее активное снижение
общей деформации сжатия мякиша всех исследуемых изделий происходило в
первые 15 часов хранения. В последующем периоде, т.е. с 15 до 48 часов хранения,
снижение общей деформации сжатия продолжалось достаточно значительно,
хотя и менее активно, чем в начальном периоде. В дальнейшем, т.е. с 48 до 72 часов
хранения, снижение общей деформации сжатия мякиша было уже очень незначительным.
В наименьшей мере общая деформация сжатия мякиша снижалась
при хранении изделий, полученных традиционной выпечкой. Почти не уступали
им в этом изделия, полученные конвективным допеканием. Быстрее всего снижалась
общая деформация сжатия изделий, допечённых СВЧ-прогревом.
Таблица 1
Влияние способов получения булочных изделий на процесс черствения
Общая деформация сжатия мякиша, % при продолжительности
Изделия полученные
2 ч 15 ч
хранения в течение
24 ч 39 ч 48 ч 72 ч
Традиционной выпечкой 100 50 39 30 27 26
Конвективным допеканием 100 45 35 30 26 25
СВЧ-допеканием 100 40 31 27 24 22
108