n - Кафедра Прикладная биотехнология

ботке продуктов, предназначенных для использования в детском питании необходимо
использовать дополнительные способы обработки, способствующие уничтожению
или удалению споровой микрофлоры.
В качестве варианта дополнительной обработки может быть предложена микрофильтрация
сырья, позволяющая удалить до 99 % микроорганизмов. Конечно,
процесс микрофильтрации повлияет на себестоимость продукции, но с другой
стороны позволит вырабатывать более качественный и дорогой продукт.
ИЗУЧЕНИЕ ДИНАМИКИ СБРАЖИВАНИЯ МЕДОВО-ЯБЛОЧНОГО
СУСЛА В УСЛОВИЯХ ЛИМИТИРОВАНИЯ
ПО АЗОТИСТЫМ ВЕЩЕСТВАМ
Востриков С.В., Есаулко Н.А.
Воронежская государственная технологическая академия
Воронеж, Российская федерация
Дрожжевые клетки для биосинтеза основных компонентов, обеспечивающих
их рост и размножение, нуждаются в источнике усвояемого азота. После сбраживания
30 % углеводов сусла, начинает понижаться бродильная активность клеток.
Так как в дальнейшем дрожжи используют собственный запас аминокислот, интенсивность
брожения падает. Азотный обмен дрожжей в сусле имеет большое
практическое значение, так как от системы биосинтеза и расщепления аминокислот
зависит прирост и образование веществ, обуславливающих вкус и аромат напитков.
Дрожжи не синтезируют ферментов протеолитического действия и поэтому
не могут утилизировать внеклеточный белок. В качестве источника азота
дрожжи предпочтительно используют аминокислоты, которые служат дрожжевой
клетке для синтеза других аминокислот, которые в свою очередь предназначены
для синтеза белка. Для осуществления быстрого брожения содержание αаминокислот
в сусле должно быть не менее 150–200, но не ниже 100 мг/дм 3 , а между
аминокислотами должно быть определенное соотношение для их успешной
утилизации клеткой [1].
При использовании медового сусла необходимо уделять внимание особенностям
протекания биохомических и микробиологических процессов, так как это
сусло в отличие от зернового или плодово-ягодного не оптимально по соотношению
сбраживаемых углеводов и аминного азота, содержит мало минеральных
компонентов, в которых нуждаются дрожжи. Для эффективного брожения и развития
дрожжей в сбраживаемой среде необходимо оптимизировать состав сусла и
соблюдать рациональные условия брожения, от которых зависит качество напитка.
Основной задачей данного эксперимента является определение начального содержания
аминного азота в купажированном медовом-яблочном сусле, и нормы
засева дрожжей на процесс их размножения и накопления гликогена в клетках.
Для приготовления сусла с начальной экстрактивностью 10 % использовали мед
натуральный, сахарный песок, концентрат яблочный осветленный в количестве
173