n - Кафедра Прикладная биотехнология

ки новых продуктов в пищевой промышленности ограничено ввиду высокой
влажности тыквы. Наиболее целесообразным является применение тыквы в переработанном
виде – в виде порошка. При соблюдении технологического режима
овощной порошок сохраняет практически все биологически ценные вещества,
входящие в состав сырья, в том числе и значительную долю витаминов. Тыквенный
порошок получен на экспериментальной сушильной установке с перфорированным
барабаном, регулируемым инфракрасным нагревателем и вентилятором
для принудительного движения теплоносителя и измельчением на малоэнергоемком
комбинированном измельчителе (валково-дискового типа). Порошок из тыквы
является натуральным, биологически активным веществом, он обладает высокой
пищевой и биологической ценностью. Он содержит значительное количество
пектиновых веществ и пищевых волокон.
В соответствии с поставленной целью были разработаны модельные рецептуры вафельного
теста. В модельные рецептуры вафельного теста был внесен тыквенный порошок в определенных
количествах к массе муки с уменьшением дозировки муки. С учетом различных соотношений
тыквенного порошка и муки составили рецептуры и провели экспериментальные
лабораторные выпечки.
Сырье и полуфабрикаты готовили в соответствии с требованиями технологических инструкций
по производству мучных кондитерских изделий. Качество вафельного полуфабриката
контролировали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 14031.
Вафельное тесто – это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками
в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную
вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто
должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных
для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы
– основной полуфабрикат вафельного производства [2]. С учетом данных требований
при исследовании модельных образцов было необходимо определить динамическую
вязкость полученного вафельного теста с добавлением тыквенного
порошка. Вязкость теста измеряли через 5–10 мин после приготовления при скорости
вращения ротора вискозиметра 5 об./мин, поскольку при переработке вафельное
тесто испытывает механические воздействия, примерно равные данной
величине. Установлено, что по мере увеличения концентрации тыквенного порошка
в тесте вязкость систем увеличивается, так как тыквенный порошок имеет
меньшую влажность, чем мука. Поэтому при разработке рецептур данные показатели
были учтены и скоординированы по влажности с уменьшением количества
муки. Динамическую вязкость теста определяли на ротационном вискозиметре
«Реотест-2». Измерения проводили при комнатной температуре (+20 ºС). Одним
из важнейших физико-химических показателей вафельного теста и вафельного
полуфабриката является его влажность. Массовая доля влаги в вафельном тесте
должна находиться в пределах от 63–67 %. Все исследуемые образцы теста соответствовали
нормируемой влажности, но с увеличением количества тыквенного
порошка влажность теста снижается, так как массовая доля влажности тыквенного
порошка меньше массовой доли влажности муки. Массовая доля влаги в вафельном
листе после выпечки должна находиться в пределах от 2,5±2 %. После
выпечки влажность вафельного листа находится в зависимости от количества ты-
245