n - Кафедра Прикладная биотехнология

воду, образуя таким образом клейстер. Молекулы крахмала состоят из повторяющихся
глюкозных остатков, соединённых по �–1,4 (в линейной части) или α–1,6
связям (в точках ветвления), они бывают двух видов: линейные – амилоза и разветвлённые
– амилопектин. Молекулы амилозы и амилопектина соединяются
друг с другом через водородные связи, выстраиваясь в радиальные слои и образуя
гранулы крахмала [1]. Обычно, чем больше содержание амилозы, тем выше температура
желатинизации. Амилоза вносит основной вклад в прочность гелей, тогда
как от содержания амилопектина зависит вязкость. Таким образом, крахмал с
высоким содержанием амилозы проявляет желирующие свойства, а крахмал, состоящий
в основном из амилопектина, демонстрирует высокую вязкость. Однако
процентное содержание амилозы в крахмалах ограничено, так как она склонна к
образованию упорядоченных структур, что приводит к уплотнению и расслоению
первоначально однородного геля. В свою очередь разветвлённые молекулы амилопектина
образуют пространственные затруднения, препятствующие этому. Молекулярный
вес амилозы влияет также на эластичность геля – более длинные молекулы
имеют тенденцию крепче связываться и образуют более прочные хрупкие
гели. Крахмал входит в состав важнейших продуктов питания: муки – 75–80 %,
макаронных изделиях – 68, рисовой, манной, пшеничной круп – 64, картофеля –
25 %, горох, фасоль и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте:
попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется
как энергетический материал.
Существуют три основных вида нативного крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный.
Картофельный крахмал отличается тем, что образует вязкие, прозрачные клейстеры,
нестабильные при хранении, перемешивании и термическом воздействии.
В промышленности он применяется как загуститель, стабилизатор, наполнитель,
заменитель жиров, влагоудерживающий агент. Его используют в пищевой промышленности
при выработке киселей, вареных колбас, сосисок и сарделек, для
загущения супов и подливок, стабилизации кремов. Самый дешевый и доступный
продукт – кукурузный крахмал, его широко применяют в промышленности, особенно
в США. Клейстеры этого крахмала характеризуются сравнительно невысокой
вязкостью, низкой прозрачностью, стабильностью свойств при хранении, перемешивании
и термообработке. После варки они сохраняют запах и специфический
привкус зерна. При охлаждении концентрированные клейстеры образуют
прочный гель. Кукурузный крахмал нашел широкое применение в различных отраслях
пищевой промышленности, его применяют в производстве соусов, начинок
для пирогов, пудингов и др. Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой
вязкости, они более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного
крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения они образуют эластичный
гель. Этот вид крахмала используют в хлебопекарной промышленности для
улучшения качества мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления
черствения. В кондитерской промышленности пшеничный крахмал используют
при приготовлении желейных изделий (лукум). В мясной промышленности
пшеничный крахмал используют при выработке вареных колбас.
256