n - Кафедра Прикладная биотехнология

полнения рабочей камеры, продолжительность обработки и температурные режимы
�4, 5�. Регулируя перечисленные параметры, можно получить продукт с заданными
свойствами. Качество аэрированных продовольственных продуктов зависит
от способа генерирования, физических свойств растворов и стабильности пены.
Предпочтение будем отдавать пене с наименьшей плотностью, наибольшей устойчивостью,
состоящей из пузырьков с наименьшим средним диаметром и равномерно
распределенных в ее объеме.
Целью работы являлся выбор способа пенообразования, позволяющего получать молочные
газожидкостные дисперсные системы заданного качества. В качестве исследуемого образца
выбрали восстановленное обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 9,2 %, в том
числе белка 3,4 %, объемом 1 дм 3 . Эксперименты проводили при температуре 13�2�C, продолжительность
обработки 5 мин.
Вне зависимости от оборудования, использованного для пенообразования,
увеличение скорости вращения рабочего органа приводит к уменьшению плотности
и увеличению устойчивости полученной ГДС. При этом, скорости вращения
до 2500 об/мин наибольшей устойчивости соответствует образец, произведенный
ДПП, однако при 3000 об/мин наибольшей устойчивостью отличалась ГДС полученная
в РПУ. Наименьшей устойчивостью обладает ГДС полученная на ДВ.
Наиболее интенсивное газонасыщение обезжиренного молока происходит в
РПУ, на 36,2 % и 20,3 %, чем в ДВ и ДПП, соответственно. При этом достижения
предельно возможного значения объемной доли газа 0,71–0,73 в ДВ и ДПП необходимо
более 5 минут, в свою очередь, для РПУ – достаточно 3 мин, большая
продолжительность, практически, не приводит к увеличению газонасыщения, однако
влечет за собой увеличение энергопотребления.
С увеличением скорости вращения происходит уменьшение размеров пузырьков
ГДС, наименьшие значения среднего диаметра d : 2,0–2,4 мм соответствуют
cp
2500 – 3000 для пены полученной в ДПП и РПУ, если сравнивать диапазоны значений
размеров пузырьков (1,1; 3,7), (0,9; 3,5), (1,0; 3,5); (0,8; 3,2), то вышеописанным
свойствам отвечает последний, соответствующий РПУ, 3000 об/мин.
Объединяя полученные результаты можно утверждать, что наиболее выгодные
с технологических позиций изменения происходят с ГДС, полученной из обезжиренного
молока при обработке в роторно-пульсационной установке при скорости
вращения 3000 об/мин в течение 3 минут.
Библиографический список
1. Walstra, P. Physical Chemistry of Foods / P. Walstra. – N. York: Marcel Dekker, 2003. – 355 p.
2. Просеков, А.Ю. Теория и практика формирования молочных пенообразных систем: Монография
/ А.Ю. Просеков, Т.Л. Остроумова. – М.: Изд-во РАСХН, 2005. – 216 с.
3. Тихомиров, В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения / В.К. Тихомиров. –
М.: Химия, 1983. – 264 с.
4. Промтов, М.А. Пульсационные аппараты роторного типа: Теория и практика /
М.А. Промтов. – М.: Машиностроение, 2001. – 260 с.
5. Мачихин, С.А. Машиностроение. Энциклопедия: Машины и оборудование пищевой и перерабатывающей
промышленности. Т. IV-17 / С.А. Мачихин, В.Б. Акопян, С.Т. Антипов и др.;
Под ред. С.А. Мачихина. – М.: Машиностроение, 2003. – 736 с.
200