n - Кафедра Прикладная биотехнология

Рецептуры сырников с растительными компонентами приведены в табл. 3.
Таблица 1
Внешний вид
Показатели качества и безопасности
Физико-химические показатели:
порошок, слегка окрашенный
Потери при высушивании 10 % макс
Содержание белка (сухое в-во) 80 % мин
микробиологические показатели:
Всего 20000/г макс
Дрожжи 100/г макс
Плесень 100/г макс
Э.коли отсутствует в 1 г
Сальмонелла отсутствует в 25 г
показательные значения:
рН 6 прибл.
Зольность 5 % прибл.
Объёмная плотность 0,40 кг/ л прибл.
Тест на эмульсию (12 часов при 4°С) 500 000 прибл.
Таблица 2
Аминокислотный состав, г на 100 г белка
Аминокислоты ГОРОХОВЫЙ БЕЛОК 80 ФАО 1985 ТВОРОГ
Цистеин + метионин 2,1 >1,7 –
Гистидин 2,5 >1,6 –
Изолейцин 4,8 >1,3 0,7
Лейцин 8,3 >1,9 1,3
Лизин 7,3 >1,6 1,0
Фенилаланин + тирозин 9,1 >1,9 0,7
Треонин 4 >0,9 0,6
Триптофан 1 >0,5 0,2
Валин 5 >1,3 0,8
Таблица 3
Рецептуры образцов сырников с растительной мукой
Номер образца
творог
Компоненты, г/порцию (73,5 г)
мука гороховый белок яйцо сахар вода
Контрольный 105 18 – 4 10 10
1 89,25 18 15,75 4 10 10
2 73,5 18 31,5 4 10 10
3 52,5 18 52,5 4 10 35
Технологическая схема производства сырников включала: производство полуфабриката
согласно рецептуре, внесение горохового белка, перемешивание,
формирование изделия, панировку и тепловую обработку (обжаривание). Результаты
исследований полуфабрикатов и готовых изделий приведены в табл. 4, 5.
Полученные результаты позволили установить рецептурные соотношения творога
и горохового концентрата, позволяющие получить изделия с высокими органолептическими
свойствами. Установлено максимально допустимое количество
вносимого компонента в рецептуру теста для сырников, позволяющее сохранить
структуру готовых изделий, характерных для сырников. Качество и физико-
182