n - Кафедра Прикладная биотехнология

ние масштабировано из напряжения, используемого в промышленных установках,
перерабатывающих молочную сыворотку. Максимальная сила тока не превышала
0,8 А. Охлажденная сыворотка деминерализовалась при 10, 15, 20, 35 ºС.
Отбор проб сыворотки осуществлялся непосредственно после ее получения в
процессе производства сыра «Российского» и производстве творога с массовой
долей жира 5 %, с периодичностью 2–3 раза в неделю (по мере выработки сыров
на предприятии). Лабораторный анализ (органолептический, физико-химический
и микробиологический) проводился непосредственно после взятия проб, массовая
доля золы и белка определялась в международной научно-исследовательской лаборатории
«Электро- и баромембранных технологий». Для транспортировки пробы
консервировались перекисью водорода. В процессе электродиализа отбирались
пробы сыворотки с различным уровнем деминерализации.
Контроль уровня деминерализации осуществлялся по электропроводности сыворотки
с применением кондуктометра. В отобранных образцах определялось
общее количество бактерий КМАФАнМ. Полученные результаты показывают,
что температуры электродиализной обработки 10 и 15 ºС приводят к увеличению
количества КМАФАнМ примерно на порядок в течение 30 мин. При повышении
температуры до 20 ºС резкого скачка в количестве микроорганизмов не происходит.
При температуре 35 ºС количество микроорганизмов увеличивается более
чем на порядок в первые полчаса электродиализной обработки, а затем резко повышается
и по достижении уровня деминерализации 90 % превышает 10 10
КОЕ/см 3 .
Состав и свойства соленой молочной сыворотки весьма вариабельны и определяются,
главным образом, свойствами сырья и видом вырабатываемых сыров.
Для одного вида сыра физико-химические показатели сыворотки в большей степени
зависят от используемого сырья, режимов переработки молока. Микробиологические
показатели соленой сыворотки зависят как от качества используемого
сырья, так и от соблюдения санитарных норм и правил сбора и хранения сыворотки.
В летний период, наблюдается повышение кислотности сыворотки и ухудшение
микробиологических показателей, что вероятнее всего связано с интенсификацией
микробиологических процессов, происходящих в сырье как в процессе
производства, так и при сборе и хранении сыворотки.
В процессе электродиализной обработки происходит повышение уровня обсемененности
сырья. При увеличении температуры и времени электродиализной
обработки рост микроорганизмов более активен, особенно при температуре 35 ºС.
Вероятной причиной этого является то, что в сыворотку переходят микроорганизмы
молока-сырья, заквасочной микрофлоры и т.д., оптимальные температуры,
развития которых находятся в пределах 30–40 ºС. Температура деминерализации
15 ºС является наиболее приемлемой, повышение температуры до 20 ºС интенсифицирует
процесс, но нарастание бактериальной обсемененности протекает более
интенсивно. В связи с этим в качестве общей рекомендации при разработке технической
документации можно порекомендовать использование молочной сыворотки
с КМАФАнМ не более 10 5 КОЕ/см 3 . При переработке молочной сыворотки
с повышенной бактериальной обсемененностью (свыше 10 7 КОЕ/см 3 ) и при выра-
172