n - Кафедра Прикладная биотехнология

– наличие лома и крошки в фасованной продукции при транспортировании и хранении;
– сроки хранения и гигиенические характеристики макаронных изделий.
При этом цвет является одним из основных критериев качества макаронных
изделий, побуждающих покупателя купить их. В государственных стандартах
России цвет макаронных изделий характеризуется «свойственный сорту муки без
следов непромеса» и определяется органолептически. Такая оценка цвета является
очень субъективной и вызывает много тразногласий при оценки качества макаронных
изделий. Медведевым Г.М. в 1990 г. была предложена методика определения
цвета макаронных изделий на приборе ФМШ–56М методом трех светофильтров
�1�. Метод основан на разложении цвета испытуемой пробы на 3 цветовых
компонента – белый, желтый и коричневый (красный + черный), количественное
соотношение которых определяли по коэффициентам светоотражения через
синий, зеленый и красный светофильтры (Система измерения цвета XYZ).
Последний светофильтр использовали при определении коричневого – черного и
красного составных компонентов цвета готовой продукции. Стандарт CIE 1931
XYZ в 1931 г. после серии экспериментов по оценке восприятия цвета человеком
разработала Международная комиссия по освещению. Это цветовое пространство
вмещало в себя все воспринимаемые человеком цвета. Как известно, цветовое
зрение человека обусловлено наличием трёх видов световосприимчивых рецепторов
на сетчатке глаза, максимумы спектральной чувствительности которых локализованы
в области 420, 534 и 564 нм, что соответствует синему, зелёному и жёлтому
(«красному») цветам. Они являются базовыми, все остальные тона воспринимаются
как их смешение в определённой пропорции.
В 1976 г. была разработана модель CIE L*a*b*, которая является сейчас международным
стандартом. Это цветовое пространство стремилось уменьшить нелинейность
изменения цвета в разных частях области цветового охвата.
В данной работе были разработаны критерии цвета макаронных изделий и установлены
корреляционные зависимости сенсорных характеристик и физикохимических
показателей цвета макаронных изделий, которые определяли по содержанию
составных компонентов цвета белого (Б), желтого (Ж), черного (Ч) и
красного (Кр) путем разложения цвета на спектры на фотоэлектроколориметре по
методике, изложенной в [1]. Сенсорные характеристики цвета макаронных изделий
оценивали по следующим цветам: желтый, оранжевый, серый, по методу присвоения
рейтинга и начисления баллов по пятибалльной балльной системе десятью
дегустаторами: очень слабо выраженный; слабовыраженный; выраженный;
сильновыраженный; очень сильновыраженный.
Корреляционную обработку полученных экспериментальных данных проводили
в программе STATISTIKA 6. В результате анализа полученных корреляционных
связей сенсорных характеристик цвета макаронных изделий с составными
компонентами цвета, определяемыми на фотоэлектроколлориметре было установлено,
что у макаронных изделий с сенсорной характеристикой «желтый» коэффициент
корреляции с белым составным компонентом цвета: равен –0,76, с
желтым составным компонентом цвета – 0,92; изделий с сенсорной характеристикой
«оранжевый» коэффициент корреляции с черным составным компонентом
166