n - Кафедра Прикладная биотехнология

ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ СМЕСИ
Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Попов Е.С., Тарасова А.Ю.
Воронежская государственная технологическая академия
Воронеж, Российская Федерация
Одним из перспективных направлений пищевой промышленности является
создание сбалансированных поликомпонентных смесей повышенной пищевой и
биологической ценности.
В качестве основных компонентов сухой смеси для мягкого мороженого были
выбраны: сухое обезжиренное молоко, порошок из перепелиных яиц и сухой растительный
жир «Бониграсса 55РА.Н». Для научного обоснования композиционного
состава сухой смеси для мягкого мороженого была разработана программа в
системе аналитических вычислений Maple 12 расчета оптимальных рецептур белковых
композиций – свидетельство о государственной регистрации программы
для ЭВМ № 2011612357. При расчете рецептуры сухой смеси для мягкого мороженого
учитывались следующие основные принципы: сбалансированность состава
смеси, максимальная биологическая ценность, а так же органолептические показатели
готового продукта [1, 2].
Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от соотношения в
них незаменимых аминокислот. Чем ближе это соотношение к идеальному, рекомендованному
ФАО/ВОЗ, тем более сбалансирован по составу данный продукт.
При выборе количества вносимого порошка из перепелиных яиц и сухого обезжиренного
молока учитывали ряд факторов: необходимость максимального обогащения
мороженого белками и минеральными веществами; достижение стабильной
эмульсии, обеспечивающей ее устойчивость в присутствии других компонентов
рецептуры, повышение вязкости смеси и пенообразование, сохранение стабильности
структуры готового продукта при замораживании. Белок порошка из
перепелиных яиц характеризуется высокой усвояемостью и биологической полноценностью.
Анализ состава яичных порошков показал, что количество незаменимых
аминокислот в порошке из перепелиных яиц в среднем на 40 ºС превышает
их содержание в широко распространенном порошке из куриных яиц.
Для разработки состава смеси мороженого использовалась следующая методика
расчета. На первом этапе выбирались компоненты смеси, определяли их химический
и аминокислотный состав. Затем, по приведенному ниже алгоритму
рассчитывали критерии оптимизации, по которым выбирается наилучшее сочетание
компонентов смеси. При выборе соотношения компонентов смеси важную
роль играет количество белков, которое должно быть в пределах 3,0–6,7 . При
этом нижний предел определяется минимальной массовой долей СОМО в смеси,
а верхний – возможен при внесении в нее молочно-белковых добавок (обогатителей).
Теоретически увеличение массовой доли белка в мороженом должно улучшить
вкус и взбитость смеси, но поскольку сухое обезжиренное молоко содержит
большое количество лактозы, то безграничное повышение СОМО может привести
к увеличению ее содержания и возникновению порока «песчанистости». Поэтому
количество сухого обезжиренного молока, как основного сырья, не должно быть
169