n - Кафедра Прикладная биотехнология

животных, термоизолированные поилки постоянно поддерживают оптимальную
для питья температуру воды. Ферма оснащена современной техникой, изготовленной
в Дании, Швейцарии и Нидерландах. Доильное оборудование «Европараллель
2×24» позволяет доить одновременно 48 коров. Во время дойки программное
обеспечение позволяет отслеживать физическое состояние и удой. На
каждой корове закреплен электронный чип, где содержится вся информации, и
имеется паспорт – документально подтвержденная родословная. Сразу после дойки
через стерильные фильтры молоко попадает в герметичный резервуар, где охлаждается
до +4 ºС.
На основании изучения технологии производства и показателей качества молока
в «Фирма Акконд-агро», считаем, что самым эффективным методом регулирования
производства с целью получения молока евросорта является внедрение
системы ХАССП.
В разработке плана ХАССП необходимо предпринять следующие предварительные шаги:
– формирование группы ХАССП, включая 1 человека, прошедшего обучение ХАССП. В группу
должны войти несколько специалистов, ответственные за различные аспекты производственного
процесса. Описание продукта, методов его производства и реализации; определение
предполагаемого способа употребления и целевого потребителя. Составление и проверка технологической
схемы. Группа ХАССП должна убедиться в том, что эта схема точна.
Дальнейшая работа группы должна основываться на 7 принципах: проведение анализа
опасных факторов; определение критических точек контроля (КТК); установление критических
пределов для каждой КТК; установление процедур мониторинга; разработка корректирующих
действий; установление процедур учета и ведения документации; установление процедур
проверки.
Опасный фактор в системе ХАССП определяется, как любой биологический, химический
или физический агент, который может стать причиной опасности продукта для употребления.
Группа ХАССП, используя технологическую схему и описание продукта, должна систематически
обдумать, что может произойти на каждом технологическом этапе. Она должна
определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или
снижают их до допустимого уровня.
Следующим этапом является определение критических контрольных точек. Они определяются
путем проведения анализа отдельно по каждому учитываемому опасному фактору.
Для определения критических контрольных точек можно использовать метод «Дерева принятия
решения». Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены критические
пределы. Важно установить систему их мониторинга. Предпочтительными являются
физические и химические измерения, поскольку они могут быть выполнены быстро. Часто
используют микробиологические измерения.
Верификации ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения
системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в
год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных факторов и
рисков. Общие затраты на внедрение ХАССП зависят от общих гигиенических и
санитарных условий, существующих в ЗАО «Фирма Акконд-агро». На данном
предприятии используются современные технологии и, возможно, превентивные
меры не будут требовать дополнительного оборудования или перестройки молочно-товарной
фермы. В этом случае затраты на внедрение ХАССП будут связаны с
затратами на обучение, разработку планов и руководств ХАССП.
72