n - Кафедра Прикладная биотехнология

ренной части, в «кабанятине» – спинно-поясничном отрубе. Наибольшее содержание
белка в свинине отмечается в среднем и переднем отрубе, в мясе кабана –
тазобедренном.
Таблица
Сводная таблица состава мяса домашней и дикой свиньи
Наименование мясного отруба Жир, % Белок, % Влага, %
Окорок
Спинно-поясничный отруб
Шейно-лопаточный отруб, верхняя часть
свинина 30,3 15 53,9
кабан 2,2 23,5 76,1
свинина 42 15,3 44,1
кабан 4,7 11,4 73,8
свинина 34,7 13,3 51,3
кабан 3,5 20,6 75
Состояние влаги в мясе влияет на его свойства, потерю массы при хранении и
тепловой обработке, а также на показатели качества изготовляемых из него
продуктов. Полученные в ходе наших экспериментов сведения о высоких
показателях влагосвязывающей способности (ВСС) мяса дикого кабана
пополняют «корзину достоинств» этого мяса. Низкая температура плавления
жиров определила высокую усвояемость этого мяса, а низкое содержание
холестерина определило его высокую потребительскую ценность. В ходе
исследований также определяли величину рН. От концентрации ионов водорода в
мышечной ткани зависит ВСС мяса, влияющая на выход продукта, потерю массы
при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной
микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для
выяснения целесообразных направлений переработки мяса.
Мясо дикого кабана было исследовано по микробиологическим показателям.
Все показатели соответствовали норме. Для всесторонней характеристики
качества мяса были определены органолептические показатели мяса дикого
кабана. Полученные результаты показали, что органолептические показатели мяса
дикого кабана схожи с теми же мяса свиньи. Единственное принципиальное
отличие – по цвету мяса, что объясняется другими условиями кормления и
содержания. В ходе проведенного эксперимента было установлено, что мясо
дикого кабана отличается высокой пищевой и биологической ценностью,
усвояемостью, высокими потребительскими и диетическими свойствами.
С целью разработки предложений об эффективных способах переработки мяса дикой
свиньи, мы планируем провести определение подробного химического состава мяса этого
животного, в рамках которого: определить содержание полиненасыщенных жирных кислот;
аминокислотный состав белков мяса кабана; витаминный состав и его количественное
изменение при замораживании и тепловой обработке.
Продукты на основе мяса дикого кабана без сомнения можно будет назвать технологической
инновацией и будет заключаться в разработке технологически нового продукта – продукта,
чьи технологические характеристики будут принципиально новые, либо существенно
отличаться от аналогичных, ранее производимых продуктов.
В нашем регионе, где есть возможность использовать редкие виды мясосырья,
экономически целесообразно эффективное использование природных ресурсов в
производстве продуктов питания. Центральной проблемой экономики является
проблема эффективного распределения и использования ресурсов с целью макси-
53