n - Кафедра Прикладная биотехнология
n - Кафедра Прикладная биотехнология
n - Кафедра Прикладная биотехнология
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
соки из сортов Либерти – 7,84 баллов, Ровесник Гагарина – 7,81; Приам – 7,83,<br />
Флорина – 7,75 баллов. Соки из сортов Зимнее лимонное, Кальвиль донецкий,<br />
имели слабый аромат и были оценены значительно ниже, 7,45 и 7,5 баллов соответственно.<br />
В соках, получивших высокую дегустационную оценку в большинстве случаев<br />
зафиксирована более высокая концентрация свободных терпеновых спиртов в яблочных<br />
соках в среднем на 11,8 %, а связанных терпеновых спиртов на 6,6 %. Для<br />
установления связи между органолептическими показателями яблочных спиртованных<br />
соков и концентрацией свободных и связанных терпеновых спиртов проведен<br />
корреляционный анализ который показал, что между этими показателями<br />
существует тесная зависимость (Rсвободные = 0,73 и rз = 0,64).<br />
Концентрация свободных и связаных<br />
терпеновых спиртов, мг/куб. дм<br />
1,7<br />
1,5<br />
1,3<br />
1,1<br />
0,9<br />
0,7<br />
0,5<br />
Айдаред<br />
Джонатан<br />
Зимнее лимонное<br />
Кальвиль донецкий<br />
Кальвиль снежный<br />
Либерти<br />
свободные терпеновые спирты связаные теперновые спирты<br />
дегустационная оценка<br />
Влияние сорта на формирование органолептических показателей яблочных соков<br />
НСР05 (свободные терпеновые спирты) – 0,05; НСР05 (связанные терпеновые спирты) – 0,02;<br />
НСР05 (дегустационная оценка) – 0,03<br />
В формировании сортового аромата яблочных соков важное участие принимают<br />
свободные терпеновые спирты, меньшую – связаны терпеновые спирты.<br />
Для получения качественных купажных компонентов для производства плодоягодных<br />
вин на хранение целесообразно использовать соки с высоким запасом как<br />
свободных, так и связанных терпеновых спиртов. Спиртованные соки приготовленные<br />
из плодов яблони сортов Айдаред, Рубиновые Дуки, Кальвиль снежный,<br />
Флорина имели высокие органолептические показатели, поэтому их целесообразно<br />
использовать как купажные компоненты для приготовления высококачественных<br />
плодово-ягодных вин. В будущее целесообразно провести исследования изменения<br />
ценных ароматических компонентов яблочных соков при использовании<br />
разных технологических приемов обработки мезги и хранении готового полуфабриката<br />
(спиртованного сока).<br />
221<br />
Мекинтош<br />
Ровесник Гагарина<br />
Приам<br />
Рубиновое Дуки<br />
Флорина<br />
8<br />
7,9<br />
7,8<br />
7,7<br />
7,6<br />
7,5<br />
7,4<br />
7,3<br />
Дегустационная оценка, балов
Change language