n - Кафедра Прикладная биотехнология

дейки использовать натуральные антиоксиданты – 4 сорта меда: акациевый, клеверный,
соевый, гречишный. Антиокислительные свойства меда оценены двумя
методиками: DPPH и TBARS (с тиобарбитуровой кислотой). В зависимости от
своего происхождения мед обладает разным защитным действием против окисления
липидов. Самым эффективным окислителем из всех сортов меда является
гречишный мед. На жареных бифштексах и куриной грудинке изучено [14] влияние
противоокислительного действия различных маринадов на основе лимонного
сока, соевого соуса, рубленого чеснока, гречишного и клеверного меда. Антиоксидантные
свойства оценены по образованию гетероциклических ароматических
аминов. Гречишный мед в концентрации 30 % в маринаде эффективно снижает
образование аминов. В пирожки с измельченной говядиной добавляли [15] для
ингибирования процессов окисления два вида меда: цветочный и луговой. Процессы
окисления контролировали по выделению первичных продуктов окисления:
гидропероксидов и вторичных продуктов окисления, реагирующих с тиобарбитуровой
кислотой. Рассматривали два варианта хранения пирожков: 1) при 4 о С 12
дней и 2) при 18 о С 45 дней. Мед добавляли в количестве 5, 10 и 15 %. Установлено,
что мед замедляет процессы окисления на 50 % и более.
Представленные результаты исследований позволяют сделать некоторые выводы:
– главными определяющими факторами уровня антиоксидантной активности являются
показатели химического состава. Однако, по мнению одних ученых – это содержание фенолов
и флавоноидов, по мнению других – аминокислот;
– исследования нескольких образцов меда различного ботанического происхождения, но собранных
на одной географической территории позволяет говорить об определяющем факторе
антиокислительного действия – сорт меда;
– при изучении антиоксидантного действия одного сорта меда, но собранного с разных
географических мест – можно утверждать об определяющей роли места сбора;
– аналогичный вывод можно сделать и по анализу прополиса, собранного на разных
местах;
– на нескольких примерах с использованием мясных продуктов показана эффективность
применения меда и прополиса в качестве ингибиторов липидного окисления.
Библиографический список
1. Харчук, Ю. Мед и продукты пчеловодства / Ю. Харчук. – М.: Феникс, 2007. – 320 с.
2. Aljadi, A.M. Evaluation of the phenolic contents and antioxidant capacities of two Malaysian
floral honeys / A.M. Aljadi, M.Y. Kamaruddin // Food Chem, 2004. – Vol. 85. – N 4. – P. 513–518.
3. Meda, A. Determination of the total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Fasan
honey, as well as their radical scavenging activity / A. Meda // Food Chem, 2005. – Vol. 91. – N 3. –
P. 571–577.
4. Blasa, M. Raw Millefiori honey is packed full of antioxidants / M. Blasa [et al.]. // Food Chem,
2006. – Vol. 97. – N 2. – P. 217–222.
5. Pérez, R.A. Amino acid composition and antioxidant capacity of Spanish honeys / R.A. Pérez [et
al.]. // J.Agr. and Food Chem, 2007. – Vol. 55. – N 2. – P. 360–365.
6. Bertoncelj, J. Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and colour of Slovenian
honey / J. Bertoncelj [et al.] // Food Chem, 2007. – Vol. 105. – N 2. – P. 822–828.
7. Al, M.L. Physico-chemical and bioactive properties of different floral origin honeys from Romania
/ M.L. Al [et al.] // Food Chem, 2009. – Vol. 112. – N 4. – P. 863–867.
8. Silici, S. Total phenolic content, antiradical, antioxidant and antimicrobial activities of Rhododendron
honeys / S. Silici, O. Sagdic, L. Ekici // Food Chem, 2010. – Vol. 121. – N 1. – P. 238–243.
210