n - Кафедра Прикладная биотехнология

ВЛИЯНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ РЫБНОГО СЫРЬЯ
ПЕРЕД ЗАМОРАЖИВАНИЕМ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Архипов Л.О., Семак А.Э., Казакова Е.В.
РГАУ – МСХА им. К.А. Тимирязева
Москва, Россия
Недостаток рыбных продуктов в рационе человека отрицательно влияет на его
здоровье и как следствие – продолжительность жизни [1]. Однако не следует забывать,
что качество рыбного сырья занимает первостепенную роль в производстве
и переработке рыбного сырья. Известно, что в промышленном рыболовстве и
при выращивании рыбы в аквакультуре, продукцию часто приходится подвергать
охлаждению или замораживанию, а также различным способам предварительной
обработки, для продления срока её хранения. Эти процессы не могут не оказывать
влияния на гистологическую структуру тканей тела рыбы. Сохранность и изменения
гистоструктуры мышечной ткани оказывают значительное влияние на пригодность
рыбы к различным способам переработки и, в конечном итоге, на качество
готовой продукции или полуфабриката [2].
Целью нашей работы являлось изучение влияния предварительной обработки
рыбного сырья перед замораживанием на органолептические показатели готовой
продукции и изменения его гистологической структуры.
Для достижения поставленной цели: проведен гистологический анализ мышечных волокон
рыбного сырья; проанализированы органолептические показатели готовой продукции.
Объектом исследования являлись живые зеркальные карпы, подобранные по
массе (800 г), возрасту (2 года) и региону вылова. После потрошения из них было
сформировано 3 группы: группа 1 являлась контрольной (не подвергалась предварительной
обработке); группа 2 была обработана рассолом, группа 3 выдержана
в маринаде (в течение 24 часов при температуре 0–3 ºС). После предварительной
обработки образцы (50 % от каждой группы) были заморожены в течении 60
дней при температуре – 18 ºС. По истечении сроков замораживания рыбу подвергали
дефростации, и аналогично сырью без заморозки подвергали горячему копчению,
а затем проводили органолептическую оценку готовой продукции. Параллельно
проводился гистологический анализ [3] мышечной ткани экспериментальных
образцов зеркального карпа. Образцы эпаксиальной мускулатуры отбирались
в самом широком месте тела рыбы, на всех стадиях работы: от свежей рыбы, до
готового продукта. Образцы фиксировались в формалине, заливались в желатин.
Гистологические срезы толщиной 12–14 мкм окрашивались на выявление структуры
мышечных волокон гематоксилином и суданом-3. Изготавливались как поперечные,
так и продольные срезы. Результаты гистологического исследования
сопоставлялись с органолептическими показателями. В результате наших исследований
установлено влияние двух различных способов обработки рыбы – маринования
и посола на гистологическую структуру и органолептические показатели
готовой продукции. На продольных срезах препаратов маринованной рыбы были
отмечены множественные разрушения мышечных волокон, а на поперечных –
259