n - Кафедра Прикладная биотехнология

воение введённых металлов и на наличии дополнительных функциональных
свойств.
Поэтому в состав продукта были включены:
– плоды барбариса, содержащие большое количество яблочной и аскорбиновой кислот,
чрезвычайно богатые витаминами, содержащие также сахара, дубильные, пектиновые, красящие
вещества, минеральные соли (железо, медь, цинк). Содержит алкалоид берберин, на основе
которого разрабатываются препараты, обладающие специфической противоопухолевой
и противолейкозной активностью;
– сюзма нежирная, вырабатываемая из обезжиренного пастеризованного молока путем
сквашивания его закваской, приготовленной на смеси чистых культур термофильных и мезофильных
лактококков и болгарской палочки, с последующим обезвоживанием кисломолочного
сгустка до массовой доли влаги 75 %. Кислотность готового продукта достигает 290 °Т. Наличие
живой микрофлоры, в особенности классического пробиотика – болгарской палочки,
обеспечивает проявление разноплановых положительных эффектов;
– оттопки сливочного масла, содержащие белок оболочек жировых шариков, способный
ингибировать рост раковых клеток. Субстанции, содержащиеся в оболочках шариков, могут
снижать холестерин и улучшать абсорбцию пептидов и лекарственных препаратов в организме
[3]. Оттопки являются также источником меланоидиновых соединений.
Объектами разработки выбраны сухие молочные продукты, т.к. сушка является
наиболее рациональным и эффективным способом увеличения сроков хранения
пищевых продуктов, в том числе молочных. Сухие продукты хранятся в неохлаждаемых
помещениях, хорошо транспортируются. Сушить можно практически все
молочные продукты без значительной потери пищевой и биологической ценности.
Основой сухих молочных продуктов является, как указано выше, белокминеральный
комплекс, содержащий в своем составе железо, медь и цинк в количестве
50 % от суточной дозы для женщин, детей и мужчин.
Для определения оптимального соотношения выбранных компонентов были
проведены многочисленные эксперименты, в ходе которых варьированию в широких
пределах подвергались комбинации и дозы соли, оттопок сливочного масла,
барбариса, сюзмы. Из рецептурных смесей формовали изделия в виде шариков,
брусков, конусов и т.д., а затем сушили при комнатной температуре в течение
3 суток. Высушенные экспериментальные образцы были подвергнуты органолептической
оценке, которая позволила разработать оптимизированные рецептуры
ряда сухих молочных продуктов (табл. 2).
Таблица 2
Рецептура на сухие молочные продукты (в кг на 1000 кг без учета потерь)
Масса, кг
№ Сырье
1
2
3
4
5
БМК, мд влаги 65 %
Соль
Оттопки сливочного масла
Барбарис
Сюзма
Юсинки Барбусинки Кислинка Айринка
925,3
40,6
34,1
–
–
Готовые изделия представляют собой в меру твердые кусочки белковой массы
различной формы и размера, характеризуются чистым в меру соленым вкусом, а
81
918,4
40,2
32,8
8,6
–
719,4
40,7
34,5
–
205,4
713,1
40,4
34,2
203,6
8,7
Итого: 1000 1000 1000 1000