n - Кафедра Прикладная биотехнология

Молочные продукты, вырабатываемые с использованием лактобактерий, считаются
основой функционального питания. Они содержат белки, жиры, витамины
в наиболее доступной для организма форме. При их производстве используются
или могут использоваться микроорганизмы, обладающие разными технологическими
и функциональными свойствами (например, такими как продуцирование
витаминов, аминокислот и других биологически активных веществ). Заквасочные
микроорганизмы способны вырабатывать антибиотические вещества, получившие
название бактериоцинов (высокомолекулярные антибиотики).
Таблица
Химический состав геродиетического йогурта
Наименование компонентов
Кол-во % от
Состав
сух.
обезж.
пюре
тыквы
молоко
3,2 %
закваска
для йо-
в-в
(сут.
сут.
нормы
молоко
гурта норма)
Масса, г 5 10 71 5
Ненасыщ. жирные кислоты 0,03 0 10 0,30
Холестерин 0,00015 0 0,25 0,06
Моно- и дисахариды 2,63 0,42 0
Органические кислоты 0,06 0,01 0
Зола 0,4 0,06 0
Пищевые волокна 0 0,2 0 20 1,00
Витамин A 0,0025 0,15 0 0,0015 0,8 19,25
Витамин B1 0,015 0,005 0,0284 0,002 1,10 4,58
Витамин B2 0,09 0,006 0,142 0,01 1,30 19,08
Витамин B3 0,02 0,04 0,284 0,015 14 2,56
Витамин B6 0,0025 0,01 0,0355 0,0025 1,80 2,81
Витамин B9 0,00025 0,0014 0,00355 0 0,20 2,60
Витамин B12 0,0002 0 0,000284 0,00002 0,003 16,80
Витамин С 0,2 0,8 0,923 0,03 80,00 2,44
Витамин Н 0,00016 0 0,002272 0 0,05 4,86
Витамин РР 0,06 0,05 0,071 0,01 14 1,36
Витамин Е 0,0045 0 0,0639 0,0045 12,00 0,61
Железо 0,05 0,04 0,071 0,0045 10 1,66
Калий 61,2 20,4 103,66 7,35 2000 9,63
Кальций 57,75 2,5 85,2 6,1 800 18,94
Магний 8 1,4 9,94 0,75 300 6,70
Натрий 22,1 0,4 35,5 2,6 300 20,20
Фосфор 46 2,5 63,9 4,8 1200 9,77
Хлор 5,5 1,9 78,1 5 1200 7,54
Кобальт 0,00004 0,0001 0,00568 0,00005 0,1 5,87
Марганец 0,00003 0,004 0,00426 0,0003 5 0,17
Медь 0,0006 0 0,00852 0,0005 3 0,32
Молибден 0,00025 0 0,00355 0,00025 0,25 1,62
Селен 0,0001 0 0,00142 0,0001 0,06 2,70
Фтор 0,001 0,0086 0,0142 0,001 4 0,62
Цинк 0,02 0,024 0,284 0,02 12 2,90
Йод 0,00045 0,0001 0,00639 0,00045 0,15 4,93
Вышеизложенное является основой создания модифицированных молочных продуктов,
компоненты которых подбираются с учетом особенностей функционирования организма пожилых
людей, в частности, с высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов,
пробиотической микрофлоры.
91