n - Кафедра Прикладная биотехнология

должны пойти по одному из двух возможных путей: выпуск дешевого хлеба с
низким содержанием жиров и сахара; расширение ассортимента, реклама своей
продукции при постоянном повышении качества. Наиболее эффективным
методом выживания в высококонкурентной борьбе является патентное право на
изобретения.
Одной из целей научно-технического прогресса является создание интеллектуального
продукта, получаемый в результате инновационной деятельности, представляющей собой
процесс создания, освоения и реализации, в ходе которого новшество проходит эволюцию от
идеи до конкретного продукта, технологии или услуги и реализуется в хозяйственной
практике. Основная цель патентования – получение коммерческой выгоды от
беспрепятственного выпуска запатентованного изделия и возможности монополизировать
рынок, выгоды от продажи своей запатентованной идеи, а также от разрешения на
использование патента по лицензионному договору или продажи патента (уступки в порядке
добровольного коммерческого отчуждения).
Как известно, широкий ассортимент выпускаемой пищевой промышленностью
продукции – одно из важнейших условий успешной работы производителя.
Самый простой и эффективный путь достижения расширения ассортимента –
использование различных добавок, позволяющих без особых затрат расширить и
обновить выпускаемый ассортимент продукции. Удобство применения таких
добавок заключается в том, что для их внесения не нужно изменять технологию
производства. Замена одной добавки на другую в рецептуре изделия позволяет
быстрее отреагировать на требования потребителя и предложить новую линейку
продукта. Расширение ассортимента направлено изобретение и поэтому оно
требует уточнения в части технического результата (эффекта), который позволяет
решить поставленную задачу. Самым массовым сегментом функциональных
продуктов сегодня остаются хлебобулочные изделия, дополнительные полезные
свойства которых появляются за счет особых зерновых составов. Производители
отмечают развитие этого высокомаржинального сегмента и наращивают выпуск
инновационных продуктов.
На факультете пищевых производств Самарского ГТУ была разработана технология
производства пшенично-кукурузного хлеба. Пшенично-кукурузный хлеб вырабатывают из муки
пшеничной высшего сорта и кукурузной муки, периодическим способом. Массой 4,0 кг. Тесто
для хлеба готовят на густой опаре, содержащей 30 % кукурузной муки. Температура и время
брожения теста соответственно 35 ºС и 30 мин. Продолжительность расстойки 35–50 мин в
зависимости от массы тестовых заготовок. Температура и время брожения опары
соответственно 28 ºС и 90 мин. Выпечка формовых хлебобулочных пшенично-кукурузных
изделий при температуре 200 ºС в течение 30 мин. После выпечки хлебобулочные изделия
охлаждали при комнатной температуре.
Таблица
Показатели качества образцов пшенично-кукурузного и пшеничного хлеба
Вид хлеба
пористость, %
Физико-химические свойства
влажность,
%
кислотность,
град
Кукурузный 62,0 48,0 3,0
Пшеничный 65,0 47,0 3,5
47
Органолептические показатели
Ароматный мякиш жёлтого цвета и
однородной структуры
Ароматный, эластичный мякиш с
приятным вкусом и ароматом