n - Кафедра Прикладная биотехнология

На термограммах можно наметить следующие наиболее характерные участки:
1–2 – осмотическая влага; 2–4 – влага микропор; 4–5 – влага полимолекулярной
адсорбции; 5 – начало удаление влаги мономолекулярной адсорбции. Точка 3,
разбивающая участок 2–4, характеризует переход сыров из влажного состояния в
гигроскопическое. Осмотическая влага связана с твердым скелетом материала не
прочно, поэтому она удаляется при построении термограммы раньше, чем влага
микропор. Влага микропор, содержится в капиллярах, связана с сухим веществом
механически и в неопределенном количестве. Влага поли- и мономолекулярной
адсорбции, расположена в виде тончайших пленок по поверхности мицелл и
удерживается ими благодаря силам поверхностного натяжения. Эта влага, характеризующая
степень гидрофильности коллоида, трудно удаляема. Связь адсорбционной
влаги и влаги микропор с сухим веществом является физико-химической
связью. Соотношение же этих форм влаги с сухим веществом не строго определено.
Гигроскопическое состояние сыра характеризуется наличием остаточной влаги
микропор, моно- и полимолекулярной адсорбции. Из совместного анализа изменения
массовой доли влаги и термограммы, определены границы периодов
удаления отдельных форм и видов связи влаги с материалом. По критическим
точкам термограммы, находящимся на границах, и по кривой изменения массовой
доли влаги сыров можно точно определить процентное соотношение отдельных
форм связи влаги (см. таблицу).
Таблица
Содержание различных видов влаги в исследуемых сырах
Вид связи влаги
Содержание, %
сыр с белой плесенью сыр с голубой плесенью
МД влаги 50,0 48,0
Осмотическая влага 31,5 27,4
Влага микропор 11,5 13,0
Влага полимолекулярной адсорбции 4,0 4,5
Влага мономолекулярной адсорбции 3,0 3,1
Установлено, что влаги поли- и мономолекулярной адсорбции в сырах с белой
и голубой плесенью практически равно. Осмотической влаги на 4,1 % больше в
сыре с белой плесенью. Влаги микропор в сыре с белой плесенью на 1,5 % меньше
чем в сыре с голубой плесенью. Проведенный анализ форм связи влаги в сырах
с белой и голубой плесенью позволяет их отнести к коллоидным капиллярно
пористым телам, так как жидкость в них имеет различные формы связи.
Библиографический список
1. Абросимов, М.А. Мировое производство сыра / М.А. Абросимов // Сыроделие и маслоделие,
2006. – № 2. – С. 10–11.
2. Майоров, А.А. Исследование энергии связи воды в сырах термогравиметрическим методом
/ А.А. Майоров, И.М. Мироненко, В.Н. Чанов // Современные методы анализа состава и
свойств молочного сырья и готовой продукции в маслоделии и сыроделии: Сборник научных
трудов. – Углич, 1987. – С. 13–17.
3. Шабетник, Г.Д. Холодная вакуумная сушка жидковязких материалов / Г.Д. Шабетник //
Холодильная техника, 1999. – № 10. – С. 18–19.
236