n - Кафедра Прикладная биотехнология

ремешивают в течение от 5 до 10 мин. Допускается внесение комплекса после
пастеризации. Для производства молока с м.д.ж. 3,2 и 6,0 %, вырабатываемого из
натурального молока и сливок, а также для молока с м.д.ж. 1,5; 2,5; 3,2 %, вырабатываемого
с использованием сухих молочных продуктов – гомогенизация обязательна.
Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию
молока. При применении раздельной гомогенизации нормализованную
по жиру и подогретую до температуры от 55 до 65 ºС смесь сепарируют. При этом
массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16,0 до 20,5 %. Полученные
сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении: в
первой ступени – 8–10 МПа, во второй – 2–2,5 МПа. Температура гомогенизации
составляет от 55 до 65 ºС. Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с
обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя и направляются
в секцию пастеризации. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать
также молоко с массовой долей жира 1,5; 2,5 %. Затем молоко пастеризуют
на пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих температуру
(82±2) ºС с выдержкой 15 с и последующим охлаждением до (4±2) ºС. После упаковки
пастеризованного охлажденного до (4±2) ºС молока технологический процесс
считается законченным и продукт готов к реализации.
Библиографический список
1. Антипова, Л.В. Перспективы использования природных источников йода в производстве
продуктов питания на мясной основе / Л.В. Антипова, А.Р. Салихов // Проблемы и перспективы
обеспечения продовольственной безопасности регионов России: Мат. Всерос. науч.-практ.
конф. – Уфа: БГАУ, 2003. – 481 с.
2. Мамцев, А.Н. Пат. RU РФ 2380984. Биологически активная добавка к пище для профилактики
йодной недостаточности и способ ее получения / А.Н. Мамцев, В.Н. Байматов,
Ф.Х. Камилов, Е.Е. Пономарев и др. – Заявл. 08.07.2008; Опубл. 10.02.2010 // Бюлл. – № 4.
НОВЫЕ ВИДЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ
ДЕЛИКАТЕСНЫХ ПРОДУКТОВ
Джамакеева А.Д., Михеев А.
Кыргызский государственный технический университет им. И. Раззакова
Бишкек, Кыргызская Республика
Мясные деликатесные изделия из баранины и говядины составляют небольшую
часть в ассортименте соленых мясопродуктов, выпускаемых мясоперерабатывающими
предприятиями Кыргызской Республики, что может быть связано с
недостаточно разработанной технологией их производства и нестабильным уровнем
качества готовых продуктов. При производстве деликатесных продуктов из
баранины и говядины по действующей технологии обычно не удается получить
нежный и достаточно сочный продукт, что обусловлено видовыми особенностями
сырья. Применение многокомпонентных рассолов, содержащих как вкусо- и ароматобразующие
добавки, так и добавки, увеличивающие пищевую и биологическую
ценность готовых изделий, открывает новые возможности в производстве
111