n - Кафедра Прикладная биотехнология
n - Кафедра Прикладная биотехнология
n - Кафедра Прикладная биотехнология
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПОЗИТНОЙ МУКИ<br />
И ИОНООЗОНИРОВАННОЙ ВОДЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ<br />
ИЗДЕЛИЙ<br />
Искакова Г.К., Кизатова М.Ж., Усибалиев А.Б.<br />
Алматинский технологический университет<br />
Алматы, Республика Казахстан<br />
В настоящее время перед макаронной промышленностью поставлены задачи<br />
улучшения ассортимента, повышения качества продукции, расширения производства<br />
продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими компонентами высокой<br />
пищевой и биологической ценностью. Наиболее перспективный путь решения<br />
этой проблемы – производство изделий, обогащенных биологически ценными<br />
добавками, полученными путем переработки растительного сырья, что позволит<br />
повысить качество питания, удовлетворить спрос на диетические и лечебные продукты<br />
отечественного производства.<br />
Одним из эффективных путей расширения ассортимента макаронных изделий,<br />
повышения пищевой и биологической ценности, придания им лечебнопрофилактических<br />
свойств является использование продуктов переработки зерновых<br />
и бобовых культур. Зерновые и бобовые культуры являются важными источниками<br />
белка, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов [1, 2].<br />
В последнее время проводятся широкомасштабные исследования по<br />
использованию озонированной и ионоозонированной воды в производстве<br />
пищевых продуктов, в том числе хлебных и макаронных изделий. Бактерицидные<br />
и окислительно-восстановительные свойства озонированной и ионоозонированной<br />
воды способствуют повышению экологической чистоты, упрочнению пространственной<br />
структуры белков клейковины, улучшающих хлебопекарные и макаронные<br />
свойства.<br />
В настоящей работе изучено влияние ионоозонированной воды на качество макаронных изделий<br />
из композитной муки и выбор оптимальных дозировок муки из зерновых и бобовых культур<br />
в составе композитной муки.<br />
В работе в качестве контроля служили образцы макаронных изделий из пшеничной<br />
муки высшего сорта. Для исследования влияния ионоозонированной воды<br />
на показатели качества макаронных изделий составили следующие образцы композитной<br />
муки: пшенично-кукурузно-нутовой, пшенично-кукурузно-овсяной,<br />
пшенично-овсяно-нутовой в соотношении 95:2,5:2,5; 90:5:5; 85:7,5:7,5; 80:10:10. С<br />
целью определения возможных дозировок муки из зерновых и бобовых культур в<br />
рецептуре при применении ионозонированной воды – макаронные изделия изготавливали<br />
в лабораторных условиях по рецептуре и технологическим режимам,<br />
приведенным в руководстве [3]. Продолжительность варки макаронных изделий<br />
контрольного образца составляла 7,0±0,5 мин, опытных – от 7,0 до 9,0 мин.<br />
Оценивали органолептические, физико-химические показатели качества и варочные свойства<br />
макаронных изделий. В ходе экспериментов определяли также влияние ионоозонированнной<br />
воды и муки из зерновых и бобовых культур на производительность пресса, продолжительность<br />
замеса теста.<br />
237
Change language