n - Кафедра Прикладная биотехнология

Образцы горячего копчения из сырья, подвергшегося посолу без заморозки,
получили низкие оценки. Однако замораживание предварительно посоленного
сырья приводит к существенному улучшению органолептических показателей.
Вероятно, это связанно с разрывом мышечных волокон кристаллами льда, что
обеспечило более равномерный посол, улучшение консистенции и сочности.
Выводы:
– посол не оказывает быстрого положительного влияния на органолептические показатели
готовой продукции, поэтому его рекомендуется использовать для предварительной обработки
рыбного сырья, предназначенного для длительной заморозки.
– маринование может быть рекомендовано как более универсальный способ предварительной
обработки, пригодный как при замораживании сырья, так и без заморозки.
– в результате гистологических исследований установлено, что предварительная обработка
рыбного сырья и последующее замораживание оказывает характерные и специфичные
для каждого вида обработки изменения структуры мышечной ткани, которые сохраняются и
после термообработки.
В результате наших исследований были получены характеристики гистологической
структуры мышечной ткани зеркального карпа при различных способах
обработки, которые могут быть рекомендованы к использованию при разработке
нормативно-технической документации и экспертизы рыбы и рыбопродуктов.
Библиографический список
1. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум,
С.С. Танчев, М.А. Гришин // Агропромиздат. – М., 1986.
2. Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров, «Торговая корпорация». – М.,
2007. – 220 с.
3. Тиняков. В.Г. Гистология мясопромышленных животных. – М.: Пищепром, 1980.
ПОЛУЧЕНИЕ САХАРИСТЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КРАХМАЛА
С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА
Лукин Н.Д., Лапидус Т.В., Бородина З.М.
ГНУ ВНИИ крахмалопродуктов Россельхозакадемии
Красково, Российская федерация
В настоящее время 40–50 % необходимого для населения России сахара закупается
по импорту. Расширение его производства за счёт увеличения посевов сахарной
свёклы при дотировании своего сельского хозяйства на 1,2 % (в Японии
дотация на 60 %, в США – на 40 %) весьма проблематично. В то же время, например,
более 60 % потребности населения США в сахаре удовлетворяется за счет
производства сахаристых веществ (патоки, глюкозы, глюкозно-фруктозных сиропов)
из кукурузного крахмала. Традиционным видом патоки для кондитерской
промышленности является вырабатываемая кислотным способом крахмальная карамельная
патока с содержанием редуцирующих веществ 38–42 % и следующим
соотношением по составу сахаров: глюкоза, мальтоза, декстрины – 1:1:3. В основном
патока применяется в качестве антикристаллизатора, что объясняется содержанием
в ней полисахаридов, повышающих вязкость сахаро-паточного сиро-
261