n - Кафедра Прикладная биотехнология

нента, характеризующим уровень биологической ценности исследуемых образцов
полуфабрикатов комбинированного состава (табл. 2–4).
Таблица 2
Расчетные данные химического состава и энергетической ценности котлет «Бишкекские»
№
образца
Вид вводимого
компонента
% замены
основного
сырья
Состав продукта
МД, %
белка жира углеводов
Отношение
белок: жир
Эн. ценность
ккал/100г
Контроль – – 12,97 10,54 9,17 1,23:1 181,14
Опыт 1 свекла, морковь, крапива 10 11,93 10,43 9,55 1,14:1 177,43
Опыт 2 свекла, морковь, крапива 12 11,73 10,41 9,63 1,12:1 176,68
Опыт 6 топинамбур, крапива 8 12,15 10,43 9,63 1,16:1 178,61
Опыт 7 топинамбур, крапива 10 11,99 10,46 9,71 1,14:1 178,49
Таблица 3
Расчетные показатели биологической ценности исследуемых образцов
№ образца МД Кол-во лимити- Мин. скор, Расчетные коэффициенты
белка, % рующих НАК % КРАС БЦ V G
Контроль 12,97 1 72,78 38,91 61,09 0,65 0,59
Опыт 1 11,93 1 72,54 38,69 61,31 0,65 0,79
Опыт 2 11,73 1 72,48 38,64 61,36 0,65 0,80
Опыт 6 12,15 1 72,71 38,70 61,30 0,65 0,76
Опыт 7 11,99 1 72,68 38,68 61,32 0,65 0,87
Таблица 4
Аминокислотный состав котлет «Бишкекские»
Незаменимые
Эталон ФАО/ВОЗ
Содержание, г/100 г белка/скор, %
Контр. Опыт 1 Опыт 2 Опыт 6 Опыт 7
Треонин 4,00 7,89/197 7,83/196 7,81/195 7,84/196 7,83/196
Валин 5,00 7,62/152 7,56/151 7,55/151 7,58/151 7,57/151
Метионин + цистин 3,50 3,52/101 3,51/100 3,51/100 3,51/100 3,51/100
Изолейцин 4,00 4,19/105 4,19/105 4,19/105 4,19/105 4,19/105
Лейцин 7,00 7,84/112 7,80/112 7,80/111 7,82/112 7,81/112
Фенилаланин + тирозин 6,00 7,28/121 7,26/121 7,26/121 7,29/122 7,28/121
Лизин 5,50 4,00/73 3,99/73 3,99/72 4,00/72 4,00/73
Триптофан 1,00 1,05/106 1,05/105 1,05/105 1,06/106 1,06/106
Итого НАК 36,00 43,39 43,19 43,16 43,29 43,25
Полученные данные свидетельствуют о незначительном количественном
уменьшении белка, жира и увеличении углеводов. Сравнительная оценка расчетных
показателей качественного состава и уровня биологической ценности свидетельствовала
о том, что введение растительных добавок привело к незначительному
увеличению показателя биологической ценности (БЦ) (на 0,27 %); коэффициент
утилитарности (V) у контрольного и опытных образцов сопоставим по значениям,
а наилучшим показателем по коэффициенту сопоставимой избыточности
G обладал контрольный образец, хотя разница в значениях этого коэффициента в
исследуемых полуфабрикатах незначительна – 0,17–0,28. В контрольном и опытных
образцах рубленых полуфабрикатов различия в содержании незаменимых
аминокислот незначительные. Лимитирующей аминокислотой для всех образцов
является лизин (скор 73 %). Разница между суммой незаменимых аминокислот в
контрольном и опытных образцах котлет незначительная. Это свидетельствует о
118