n - Кафедра Прикладная биотехнология

что при отваривании пищевых трав в течение 10 мин (соотношение 1:1) в среднем
до 40 % антиоксидантов переходит в воду и удаляется при сцеживании травы [8].
Таблица 3
Номер
Общее содержание антиоксидантов в травах
Наименование обьекта мМ/100г
1 Клевер красный (Trifolium pratense L., Papiçlionaceae) 16,03
2 Мята перечная (Mentha piperita L., Laminaceae) 12,50
3 Мята водная (Mentha aquatica L., Lamiaceae) 9,51
4 Лебеда (Chenopodium, Chenopodiaceae) 11,07
5 Конский щавель (Rumex L., Polygonaceae) 10,99
6 Козлобородник (Tragopogon L., Asteraceae) 6,60
7 Мокрица (Morgeline f., Caryophyllaceae) 6,60
8 Укроп (Anethum L., Apiaceae) 6,13
9 Эстрагон (Artemisa dracunculus L., Asteraceae) 5,46
10 Просвирняк (Malva L., Malvaceae) 3,80
11 Бутень (Chaerophyllum L., Apiaceae) 3,80
12 Верблюжья колючка (Аlhagi camelorum Fisch., Papilionaceae ) 3,70
13 Крапива (Urica L.,Uricceae) 2,37
14 Резак (Falcaria Host, Apiaceae) 2,83
15 Амарант (Amaranthus L.,Amaranthacea) 2,43
16 Каперсы (Capparis L., Capparidaceae) 2,40
17 Купена (Polygonatum Adans, Liliaceae) 2,21
18 Портулак (Portulaca L.,Portulacaceae) 1,28
19 Лопух (Arctium L, Asteracea) 1,10
20 Борщевик (Heracleum L.,Apiaceae) 0,56
21 Салат (Latuca L.,Compositae) 0,37
Названия растений приводятся согласно шестиязычному словарю Казарян Р. [9].
Для сохранения водорастворимых антиоксидантов пищевые травы необходимо
готовить на пару. Обобщая изложенное можно заключить, что плоды, ягоды,
овощи, травы обладают высокой антиоксидантной активностью, использование
их в свежем виде является барьером против пагубного действия свободных радикалов,
а правильная переработка растительного сырья позволит сохранить в готовом
изделии значительное количество антиоксидантов.
Библиографический список
1. Halvorsen, B.L. A systematic screening of total antioxidants in dietary plants / B.L. Halvorsen,
K. Holte, M.C.W. Myhrstad et al. // J. Nutr., 2002. – V. 132. – P. 461–471.
2. Prior, R.L. Antioxidant phytochemicals in fruits and vegetables: dietary and health implications
/ R.L. Prior, G. Cao // Hort. Sci., 2000. – V. 35. – P. 588–592.
3. Pellegrini, N. Total antioxidant capacity in plant, food, beverages and oils consumed in Italy
assessed by three different in vitro assay / N. Pellegrini, M. Serafini, B. Colombi. // J. Nutr., 2003. –
V. 133. – N 9. – P. 2812–2819.
4. Мкртчян, Т.А. Растительные ресурсы как источник пищевых антиохидантов /
Т.А Мкртчян, Г.Г. Снапян, Н.А. Саркисян, М.Г. Снапян. // Мат. междунар. конф. «Актуальные
проблемы ботаники в Армении». – Ереван, 2008. – С. 294–299.
5. Kaur, C. Antioxidants in fruits and vegetables – the millenium’s health / C. Kaur, H.C Kapoor.
// Int. J. Food Sci. Technol., 2001. – V. 36. – P. 700–725.
6. Яшин, А.Я. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и
БАД-ах / А.Я Яшин, Н.И. Черноусова. // Пищ. пром., 2007. – N 5. – С. 28–30.
36