n - Кафедра Прикладная биотехнология

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО СПЕЦИАЛЬНОГО ПИВА
Петрова Н.А., Оганнисян В.Г.
Санкт-Петербургский университет низкотемпературных и пищевых технологий
Санкт-Петербург, Российская Федерация
Гудиева З.Б.
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Санкт-Петербург, Российская Федерация
Пиво характеризуется достаточно богатым химическим составом, включающим
жизненно важные микроэлементы и витамины. Установлено, что содержание
антиоксидантов в специальных сортах пива больше, чем в некоторых соках и других
продуктах. Известно, что их количество можно корректировать использованием
несоложеного сырья с высоким содержанием естественных антиоксидантов.
В настоящее время появились сведения об использовании в качестве несоложеного
сырья гречихи. Особый химический состав обуславливает её высокую
пищевую и биологическую ценность. Она отличается высоким содержанием рутина
(витамин Р), превосходит многие крупяные культуры по содержанию витаминов
В1, В2, В6, В9, РР, железа, меди, марганца, кальция, фосфора, цинка, бора,
йода и других элементов, содержит яблочную, лимонную, щавелевую кислоты.
Следует отметить, что зерна гречихи содержат достаточно низкое количество
глютена (Нечаев, 2003), который может оказать отрицательное воздействие на организм,
чувствительного к нему, пациента (в случае болезни целиакией), а с точки
зрения пивоварения, увеличить время фильтрации затора.
Целью настоящей работы являлась разработка рецептуры и технологии производства нового
сорта светлого пива с улучшенными потребительскими свойствами, а именно улучшение
минерального состава, антиоксидантных и аглютеновых свойств пива. Кроме того следовало
выяснить влияние гречневой крупы на сенсорный профиль пива. Для исследований выбраны
светлый ячменный солод Pilsner (экстрактивность 82 %, массовая доля влаги 4,5 %), карамельный
солод Caramel (соответственно 78 и 4,5 %), гречневая крупа (соответственно 79 и
10 %), хмель ароматный SS (15 % α-кислот), дрожжи штамма W34/70.
Для определения качественных показателей сусла и готового пива применяли
методы, принятые в пивоварении. В частности определение полноты осахаривания
проводили по йодной пробе, определение цвета сусла осуществлялось методом
кулонометрического титрования, определение титруемой и активной кислотности,
определение редуцирующих сахаров оптическим методом, определение αаминного
азота, содержание видимого экстракта, анализ содержания спирта и
действительного экстракта рефрактометрическим методом, определение степени
сбраживания и конечной степени сбраживания [1], определение массовой доли
сухих веществ в начальном сусле по формуле Баллинга [2], антиоксидантная способность
пива измерялась методом кулонометрического титрования электрогенерированным
бромом, разработанным на кафедре «Экспертизы потребительских
товаров» Санкт-Петербургского торгово-экономического института.
Нами был проведен сравнительный анализ показателей качества опытных образцов
сусла, полученных способом с предварительным развариванием гречневой
крупы с разными концентрациями (10, 15, 20 %) в засыпи и выбрана оптимальная
93