n - Кафедра Прикладная биотехнология

полуфабриката электромагнитным полем сверхвысокой частоты (микроволновое
поле) интенсифицируется процесс брожения. При обработке в течение 15 с незначительно
возрастают титруемая кислотность и количество выделенного СО2; при
обработке в течение 30 с значительно уменьшатся процесс газообразования, повышается
кислотность, происходит деструкция дрожжевых клеток. Качество хлеба,
приготовленного на обработанной опаре, превышает показатели качества контрольного
образца. Хлеб по сравнению с контрольным теряет свежесть значительно
медленнее.
В исследованиях Арслановым Ш. [7] установлено, что сильное электрическое
поле воздействуя при замесе, интенсифицирует процессы брожения теста, и повышает
скорости выделения СО2 и подъема теста при увеличении температуры от
комнатной до 30 ºС. Магнитная обработка воды, озонирование муки и воздействие
отрицательно заряженного электрического поля на процессы брожения и замеса
теста способствуют ускорению процессов брожения в среднем на 37–40 %.
Хлеб не заболевает «картофельной болезнью» в течение 8 суток, отличается по
внешнему виду, объему и пористости. Зарубежными учеными было выявлено, что
обработка теста полем токов высокой частоты 50 кВ в течение первых 20 минут
при брожении замедляет процесс черствения хлеба [2]. Самые многочисленные
исследования проводились по влиянию различных видов электротехнологий на
стадии выпечки на качество готового хлеба. Данная закономерность изучалась и
освещалась в публикациях многих ученых, в том числе Ауэрмана Л.Я., Пучковой
Л.И., Пащенко Л.П., Фиргера П.Д., Михелева А.А., Сидоренко С.И., Гинзбурга
А.О, Росляковой О.И., Истоминой М.М., Еникеевой Н.Г. и других [5, 8, 12, 16,
18, 19]. По литературным данным выявлено, что выпечка с применением электротехнологий
может быть электроконтактной, с помощью инфракрасных (коротковолновых)
излучателей, в электромагнитном поле высокой частоты, в электромагнитном
поле, в электромагнитном поле сверхвысокой частоты и комбинированной.
При использовании электроконтактного способа выпечки хлеба тестовая заготовка
прогревается, температура во всей массе равномерно и быстро повышается
до 100 ºС; тесто превращается в мякиш, корка не образуется; биологические ценные
вещества остаются в большей сохранности [5, 16, 18, 19]. Объем и пористость
хлеба на 5–7 % больше [5, 19], мякиш более эластичный и светлый; сокращается
продолжительность выпечки хлеба из муки пшеничной 1 сорта с 33 до 10 мин
[19]. Поверхность хлеба покрыта тонкой пленкой, не отличающейся по окраске от
массы его мякиша [5]. Общая влагоотдача (упек) при ЭК-выпечке значительно
ниже [5]. Выпечка пока дорога [16]. При использовании электромагнитного поля
при выпечке хлеба тестовая заготовка прогревается быстро, что ускоряет выпечку
на 360 с; потери от упека уменьшаются в среднем на 0,5 %; при выпечке хлеба
массой 0,25 кг продолжительность сокращается на 12–14 %, корка образуется
[12]. Выпечка хлеба в электрическом поле высокой частоты исследовалась в разных
странах. В России исследования проводились Павперовым А.А., Памовкиным
В.Ф., Максимовым Г.А., Гинзбургом А.С., Ауэрманом Л.Я., Еникеевой Н.Г. и
другими. По данным исследований Гинзбурга А.С. было выявлено, что корка не
98