n - Кафедра Прикладная биотехнология

можно использование малоценных видов рыб, таких как путасу, хек, готовых замороженных
фаршей, частичная замена фаршем, приготовленного из рыбных отходов
после филетирования столовых видов рыб.
Данная технология позволяет создать продукты нового поколения, получить
ценную, полезную обогащенную микроэлементами продукцию, таких как, йод и
селен, а также получить продукт с высоким содержанием полноценного в биологическом
отношении белка животного и растительного происхождения, который
так необходим растущему организму. А также позволяет получить внешне привлекательную
продукцию, отвечающую требованиям рационального питания и
национальным традициям.
ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА КАЧЕСТВО
ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА КРОЛИКОВ
Доценко С.М.
Всероссийского НИИ СОИ Россельхозакадемии
Благовещенск, Российская Федерация
Каленик Т.К.
Дальневосточный федеральный университет
Владивосток, Российская Федерация
Купчак Д. В., Любимова О.И.
Хабаровская государственная академия экономики и права
Хабаровск, Российская Федерация
По данным Хабаровского краевого комитета государственной статистики,
структура питания населения края характеризуется снижением потребления наиболее
ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, прежде всего животных
белков. Мясо кролика и продукты на его основе, можно рассматривать как
перспективное сырье для создания функциональных продуктов, обеспечивающих
организм человека полноценным белком и другими биологически активными
компонентами, обладающими в известной мере и защитными свойствами. Использование
мяса кролика в качестве основного сырья обусловлено его диетическими
свойствами, сбалансированностью аминокислотного состава белков, содержанием
витаминов, высокой усвояемостью. По данным ряда авторов массовая
доля белка в мясе кроликов зависимости от возраста и породы достигает 17,5–
22,1 %. В белке мяса кроликов обнаружены 19 аминокислот, включая все незаменимые.
Липидный состав мяса кроликов представлен высоким содержанием полиненасыщенных
жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой. Соотношение
ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в кроличьем жире составляет
2,03:1, в то время как в свином – 1,2:1, говяжьем – 0,89:1 и бараньем –
0,79:1. На долю полиненасыщенных жирных кислот приходится 10,41 %, что
сравнимо с их содержанием в курином жире и в 3,9 раза больше, чем в говяжьем
[1,3]. В процессе производства и хранения продукции из мяса кролика происходят
изменения его липидной составляющей. В последние годы появились новые дан-
140