n - Кафедра Прикладная биотехнология

тике, которая заключается во внесении в наиболее распространенные продукты
(хлеб, молоко, напитки, соки) соединений йода [1].
В филиале МГУТУ им. К.Г. Разумовского (г. Мелеуз) разработана БАД «Йодхитозан», которая
разрешена к применению на территории таможенного союза Республики Беларусь, Казахстан
и Российской Федерации свидетельство о гос. регистрации № RU.77.99.
11.003.Е.003091.11.10 от 26.11.2010 г.
Разработанная йодосодержащая БАД, содержащая йод в органической связи с
хитозаном и НМ-В геллановой камедью, предназначена для внесения в состав молочных
продуктов [2]. Технологические процессы производства нового вида йодобогащенного
молочного напитка апробированы на Мелеузовском молочноконсервном
комбинате. В материалах данной публикации приводятся основные
технологические этапы производства вышеназванного продукта функционального
назначения. Напиток молочный вырабатывается из нормализованного или восстановленного
молока с добавлением раствора «Йодхитозан». Продукт предназначен
для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от диапазона массовой доли жира (м.д.ж.) продукт подразделяют на:
обезжиренный с м.д. жира 0,1 %; маложирный с м.д. жира 1,5 и 2,5 %; классический с м.д.
жира 3,2 %; жирный с м.д. жира 6 %.
Технологический процесс производства напитка молочного, йодированного
органоминеральным комплексом «Йодхитозан», состоит из следующих операций:
приемка и подготовка сырья; нормализация молока, внесение раствора йодхитозана
и приготовление смеси; очистка и гомогенизация; пастеризация и охлаждение;
упаковка и маркировка.
Для выработки продукта применяются следующие сырье и материалы: молоко натуральное
– сырье, закупаемое по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта, термоустойчивостью по алкогольной
пробе не ниже 2 группы; молоко обезжиренное, полученное путем сепарирования коровьего
молока, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52054; молоко питьевое кислотностью 16-
20°Т по ГОСТ Р 52090; сливки, полученные путем сепарирования коровьего молока, отвечающего
требованиям ГОСТ Р 52090; сливки пастеризованные, полученные путем сепарирования
коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ Р52054; молоко коровье цельное сухое
распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или получаемое по импорту, разрешенное
к применению территориальным управлением Роспотребнадзора; вода питьевая по СанПиН
2.1.4.1074, ГОСТ Р 51232; йодпектиновый комплекс «Йодхитозан» согласно ТУ 9289–001–
82045908–10.
Раствор БАД «Йодхитозан» в пастеризованном молоке готовят следующим
образом: в 100 см 3 (100 мл) нагретой до температуры 30–40 ºС дистиллированной
воды вносят 5,0±0,001 г «Йодхитозана». Смесь периодически перемешивают в течение
от 15 до 20 мин до полного растворения комплекса «Йодхитозана», поддерживая
в течение этого времени температуру раствора на уровне 30–40 ºС. Хранение
приготовленного раствора не допускается. Молоко нормализуют по массовой
доле жира с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте
была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями. В
нормализованное по массовой доле жира молоко вносят предварительно подготовленный,
как указано выше, раствор «Йодхитозана». Приготовленный раствор
вносят в подготовленное молоко тонкой струей, соблюдая условия асептики, из
расчета 100 мл раствора «Йодхитозана» на 1000 кг молока и смесь тщательно пе-
110