n - Кафедра Прикладная биотехнология

зываемых ингибиторами всасывания. Например, большое количество пищевых
волокон, углеводов и фосфатов в питании человека приводит к угнетению абсорбции
минеральных веществ [1]. В пищевых продуктах присутствуют также активаторы
или промоторы всасывания микроэлементов. Животные белки, в том
числе казеин молока, способны ускорить всасывание железа в несколько раз [2,
3]. Самым экономичным и эффективным способом борьбы с микроэлементной
недостаточностью считают обогащение или фортификацию продуктов питания
массового спроса микронутриентами в комбинации с промоторами их всасывания.
Такие продукты относят к категории функциональных, и их создание представляет
собой важнейшую задачу для исследователей в области науки о питании.
В этом аспекте нами разработан способ введения биометаллов в структуру казеиновой
молекулы с получением белок-минерального комплекса (БМК), содержащего
половину суточной нормы железа, меди и цинка, благодаря чему способного
служить основой продуктов, обладающих лечебными и профилактическими
свойствами в отношении железодефицитных состояний. Комплекс содержит также
сывороточные белки, которые обладают уникально сбалансированным аминокислотным
составом. В них присутствуют в оптимальном количестве такие незаменимые
для организма аминокислоты, как триптофан, метионин, лизин, цистин,
гистидин. Причем по сравнению с другими белками сочетание этих аминокислот
в сывороточных белках является одним из лучших. Сывороточные белки обладают
антиканцерогенными, иммуномодулирующими свойствами, противовоспалительным,
токсиносвязывающим эффектом, антимикробной активностью [3]. Установлено
также, что �-лактальбумин уничтожает злокачественные образования в
организме, в частности в пищеварительном тракте, тем самым поддерживая рост
нормальных клеток кишечника. Этот белок назван HAMLET (Human Alphalactalbumin
Made Lethal to Tumor cells). Как показали результаты работы Международной
молочной конференции по сыворотке, проведенной в 1997 г. в США (г.
Розмонт, шт. Иллинойс), в последние годы активизировались исследования и
практическое применение сывороточных белков для ВИЧ-инфицированных больных
и людей с онкологическими заболеваниями. Клинические исследования в
этой области дали положительные результаты [3].
Присутствие в БМК сывороточных белков придаёт ему целый ряд дополнительных
физиологически функциональных свойств. Физико-химические показатели
БМК приведены в табл. 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели белок-минерального комплекса
Наименование
МД, %
влаги жира
Микроэлементы,мг/100г
Fе Сu Zn
БМК 75 0,05 10,44 0,7448 5,96
Комплекс обладает характеристиками, позволяющими выработать из него сухие
молочные продукты. Для улучшения вкуса, цвета и запаха готовых изделий
необходимо использовать вкусовые наполнители, выбор которых основывался не
только на органолептической характеристике, но и на способности улучшать ус-
80