n - Кафедра Прикладная биотехнология

Для решения проблемы дефицита белка, который в нашей стране составляет от
30 до 35 % и ежегодно возрастает, наряду с применением готовых белковых препаратов
необходимо использовать нетрадиционные источники растительного белка
[2]. Многие растительные белки по своему аминокислотному составу также
близки к белкам мяса и могут его если не заменять, то с успехом дополнять.
Использование растительного сырья позволяет обогатить мясные продукты
биологически активными веществами, восполнить дефицит пищевых волокон
увеличить щелочной резерв в организме человека, благодаря избытку катионов.
В решении проблемы белка огромную роль в качестве сырья для его производства
играют бобовые культуры. По химическому составу и пищевой ценности
эти культуры наиболее близки к источникам животного белка – мясу, рыбе, а
также молоку. Проанализировав ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов,
предоставляемых к услугам населения на предприятиях общественного питания г.
Барнаула и структуру используемого мясного сырья, можно сделать вывод, о необходимости
расширения не только ассортимента предлагаемой продукции, но и
об увеличении доли малоиспользуемого и внедрение новых видов сырья.
Основной целью данной работы является совершенствование технологии и рецептур мясных
кнелей с пророщенными бобовыми культурами.
В качестве объекта исследования были выбраны кнели. Производство мясных кнелей, с использованием
пророщенных бобовых культур организуется на базе ООО «Ресторан КУ-КУ», в
ресторане быстрого питания «QQ Express». Внедрение нового продукта на базе ООО «Ресторан
КУ-КУ» позволит расширить меню и увеличить ассортимент блюд из рубленого мяса.
Для приготовления кнельной массы использовали мясо курицы и печень говяжью,
в качестве растительных компонентов – пророщенные чечевицу или нут, которые
вносили в фарш в количестве от 5 до 20 % взамен мясного сырья. Ферменты,
содержащиеся в проростках, ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов
семян, облегчая их усвоение. Количество отдельных микроэлементов и витаминов
увеличивается при проращивании семян в десятки раз. Количество витамина
С увеличивается при прорастании с 2,04 до 36,14 мг/100 г.
Кнельную массу с пророщенными бобовыми культурами оценивали по функционально
– технологическим показателям: жироудерживающая влагоудерживающая
и эмульгирующая способности, рН, взбитость в сравнении с контролем. В
качестве контроля использовалась кнельная масса без добавления растительного
сырья. При добавлении в кнельную массу пророщенных бобовых культур наблюдается
увеличение влагоудерживающей способности. Так же происходит увеличение
концентрации ионов водорода. Однако данное увеличение показателей наблюдается
при определенном количестве вносимых пророщенных бобовых культур.
При внесении растительных компонентов наблюдается рост эмульгирующей
способности. Это связано с увеличением количества солерастворимых белков в
системе, которые являются хорошими эмульгаторами и стабилизаторами эмульсий.
Так же наблюдается увеличение показателя взбитости, что связано с размером
жировых шариков дисперсной системы мясной эмульсии. Растительные жиры
имеют жировые шарики меньших размеров, и в процессе взбивания кнельной
массы с пророщенными бобовыми культурами образуется больше мелких воздушных
пузырьков, которые устойчивы к механическому воздействию.
95