n - Кафедра Прикладная биотехнология

формы связи влаги из одного опыта с данным материалом путем последовательного
испарения влаги по автоматически записанным термограммам и кривым
сушки. В зависимости от вида связи влаги с данным материалом изменяется число
критических точек на термограмме. Проецированием критических точек термограмм
на кривые сушки определяется характер связи влаги с материалом.
Объектами настоящих исследований являлись сыры с белой и голубой плесенью. Мягкие
сыры характеризуются повышенным содержанием влаги (48–52 %), что способствует быстрому
развитию молочнокислых бактерий и других необходимых микроорганизмов.
На рис. 1, 2 представлены термограммы форм связи влаги с сыром с белой и
голубой плесенью, соответственно. На термограммах имеются характерные точки,
появление которых обусловлено началом удаления влаги, различно связанной
с материалом. Характер изменение термограмм для сыра с белой и голубой плесенью
совпадают друг с другом. Массовая доля влаги сыра с белой плесенью составляет
50 %, сыра с голубой плесенью – 48 %.
Рис. 1. Виды связи влаги в сыре с белой плесенью:
I – изменение температуры сыра; II – изменение массовой доли влаги
Рис. 2. Виды связи влаги в сыре с голубой плесенью:
I – изменение температуры сыра; II – изменение массовой доли влаги
235