n - Кафедра Прикладная биотехнология

рядка, соответственно, константу скорости разрушения лизина определяем по
формуле
1 1
N N 0
К =
�
�
, (1)
где N – начальное содержание лизина, %
N0 – содержание лизина после термического воздействия, %
τ – время температурного воздействия, с
К – константа скорости реакции разрушения лизина, с –1
При определении содержания доступного лизина учитывается скорость его
разрушения в зависимости от температуры и времени ее воздействия (см. таблицу).
Параллельно были проведены исследования по определению активной кислотности
в растворах восстановленного сухого молока, подвергнутого термическому
воздействию и выявлению зависимости изменения значения рН в образце
сухого молока от величины температурного воздействия. Экспериментальные
данные представлены (см. рисунок).
Таблица
Зависимость константы скорости реакции разрушения лизина
в сухом цельном молоке от температуры
Температура, ºС 1/Т 10 3 , К –1
80 2,8 0,60
100 2,7 0,90
120 2,5 1,38
140 2,4 2,10
160 2,3 2,74
180 2,2 3,30
Активная
кислотность,
рН
6,6
6,4
6,2
6
5,8
5,6
5,4
5,2
9
lg К
0 50 100 150 200
Температура, С
Зависимость изменения значения рН в образце сухого молока
от величины температурного воздействия
Активная кислотность (рН) – показатель, отражающий концентрацию ионов
водорода. Для свежего молока рН колеблется в пределах 6,5÷6,75. В соответствии
с данными, представленными на рисунке 1, медленное падение величины рН в
пределах до 100 ºС объясняется сохранением в сухом молоке ряда буферных систем
– белковой, фосфатной, цитратной, гидрокарбонатной и т.д., которые обладают
способностью поддерживать постоянным рН среды. Когда буферная емкость
будет исчерпана, в нашем случае белковый буфер, связанный с коагуляцией белков,
рН резко падает в интервале температур 100 – 140 ºС на величину 0,7 и равна