n - Кафедра Прикладная биотехнология

при 140 ºС – 5,5. Резкое падение величины рН в интервале 100 – 140 ºС также связано
с явлениями диссоциации и декарбоксилирования аминокислот, сопровождающимися
выделением диоксида углерода. Содержание диоксида в газовом фоне,
выделяющихся при разложении сухого молока при температуре 120 ºС составляет
395 мкг/г [2].
Действующие ГОСТ и технологические инструкции определяют одним из качественных
показателей молока и молочных продуктов титруемую кислотность.
Между титруемой кислотностью и значениями рН установлены ВНИМИ усредненные
соотношения. Считаем возможным использовать активную кислотность
как наиболее лабильный показатель термического воздействия.
По результатам сопоставления экспериментальных данных было установлено,
что при температуре в диапазоне 80–100 ºС наступает некоторая стабилизация
процесса разрушения лизина и снижения рН, а начиная с температуры 100 ºС,
скорость разрушения резко возрастает. Эти данные позволяют объективно и точно
оценивать качество продукта и его безопасность и, на наш взгляд, могут быть
использованы при подготовке документов в области стандартизации требований к
сухому молоку, а так же при осуществлении его внутренней оценки непосредственно
на предприятии. Стоит отметить, что опыт оценки качества сухих молочных
продуктов в зависимости от величины температурного воздействия присутствует
в мировой практике [3].
Библиографический список
1. ГОСТ Р 52791 – 2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия. –М.: Изд.во
стандартов, 2007. – 9 с.
2. Технический регламент на молоко и молочную продукцию (ФЗ от 12.06.2008 № 88–Ф). –
Новосибирск: Сиб. унив. изд- во, 2008. – 125 с.
3. Харитонов, В.Д. Термодеструктивные изменения сухого молока в процессе распылительной
сушки: монография / В.Д. Харитонов, Л.В. Петрова, С.В. Петрова. – Омск: ОмГАУ, 2009. –
128 с.
ЗЕРНОВЫЕ ВИДЫ ХЛЕБА – АЛЬТЕРНАТИВА ФОРТИФИКАЦИИ МУКИ
Хасиев Х.Х., Витавская А.В., Умиралиева Л.Б.
Алматинский технологический университет
Алматы, Республика Казахстан
В своей книге «Технология хлебопекарного производства», Л.Я. Ауэрман писал
– «Обогащение пшеничного хлеба железом, практикуемое с 1942 года в США,
в СССР, ввиду потребления наряду с хлебом из муки малого выхода хлеба из обойной
муки, не является актуальной проблемой» [1]. С той поры прошло много лет
и сведения об обогащении белой муки тонкого помола пополнились новыми данными.
Так, М. Гогулан [2] напоминает о стремлении ученых обогатить железом
пшеничную муку низкого выхода, однако она подчеркивает и о том, что наблюдения
врачей, проводившееся в США в течение четырех десятков лет, к сожалению,
не подтвердили, что принятая мера в 1942 г. принесла какие-либо изменения
10