n - Кафедра Прикладная биотехнология

составлять (5–10):1. Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах –
для детей 4–12 % и 1–2 % от калорийности суточного рациона, соответственно.
В процессе экструзии возможен процесс разрыва стенок жировых клеток,
вследствие чего повышается энергетическая ценность продукта. В то же время
повышается стабильность жиров, благодаря тому, что такие ферменты, как липаза,
вызывающие прогоркание масел, разрушаются в процессе экструзии, а лецитин
и токоферолы, являющиеся природными стабилизаторами, сохраняют полную
активность. В жирнокислотном составе экструдата ячменя доминирует линолевая
кислота (59 %), относительное меньшее количество олеиновой (15 %) и несколько
больше пальмитиновой кислоты (18 %). Следовательно, химический состав экструдата
ячменя характеризует его как ценное биологически активное сырье, которое
может быть использовано для обогащения пищевых продуктов, в т.ч. и булочных
изделий, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами.
Использование экструдата ячменя с учетом его жирнокислотного состава в
максимальной степени удовлетворяет решению задачи полифункционального
обогащения хлебобулочных изделий.
ВЛИЯНИЕ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА НА МИКРОФЛОРУ БИОКЕФИРА
Гомелева Т.Ю., Солодухина Я.В., Кобыляцкая Г.В.,
Бадякина А.О., Кощаев А.Г.
Кубанский государственный аграрный университет
Краснодар, Российская Федерация
Кисломолочные напитки, в частности кефир, традиционно занимают одно из
ведущих мест в рационе граждан нашей страны, что повышает его полноценность
и способствует лучшему усвоению всех компонентов пищи. При этом большинство
потребителей озабочено безопасностью кисломолочных продуктов, в связи с
широкой оглаской возникающих вспышек заболеваний, вызванных пищевыми
продуктами, а также предпочитают минимально обработанные и более натуральные
качественные продукты.
Дигидрокверцетин (ДГК) – витамин Р, является природным антиокислителем, получаемым
из сибирской лиственницы [1]. Он сертифицирован под товарным знаком «Флукол-Д» (ТУ
9199–001–70205175–04) как пищевая добавка [2].
Ранее было показано, что добавление дегидрокверцетина в сухое молоко в количестве
0,02 % от конечной массы жира молочного продукта благоприятно
� лияяет на рост и развитие молочнокислых бактерий [3] и это, несомненно, отражается
на его качестве. Поэтому исследование влияния дигидрокверцетина на
микробиологические показатели качества кефиров является актуальным.
Нами были исследовано влияние дигидрокверцетина на пять образцов кефиров, кисломолочных
напитков, приготовляемых с помощью многокомпонентных заквасок, 2,5 %-ной жирности
и реализуемых через торговую сеть г. Краснодара. Следует отметить, что образец 4
был изготовлен соответственно НД с добавлением бифидобактерий. Кроме того, образец 5
содержал также добавку йода.
217