n - Кафедра Прикладная биотехнология

Среди существующих теорий старения отмечают существенную роль перекисного
окисления липидов (ПОЛ). Одним из механизмов, контролирующих скорость
свободнорадикального окисления (СРО) липидов, является система биоантиоксидантов.
Антиоксиданты бывают природные (биогенного происхождения) и
синтетические. Они делятся на две группы: водорастворимые и жирорастворимые.
К жирорастворимым относятся витамины группы Е (токоферолы), каротиноиды,
большинство фосфолипидов, витамины групп К, А и др. К водорастворимым
биоантиоксидантам относят аскорбиновую, лимонную, никотиновую кислоты,
мочевину, ряд аминокислот, некоторые микроэлементы и др. Из синтетических
антиоксидантов используются барбитураты, органические соединения серы,
фенолы и ряд др. Первичный механизм действия антиоксидантов заключается в
блокировании катализаторов СРО, а также во взаимодействии с продуктами или
катализаторами СРО – с активными радикалами R, ROO и с гидроперекисями
жирных кислот. Антиоксиданты уменьшают количество продуктов СРО, предупреждая
их влияние на большинство метаболических процессов. Конечным итогом
действия антиоксидантов является создание оптимальных условий для метаболизма.
С развитием старения ослабляются ассимиляторные процессы в органах
и тканях, замедляется скорость окислительно-восстановительных реакций, происходит
перестройка в системе нейрогуморальной регуляции обмена веществ и
функций организма. Это обусловливает необходимость соответствующей перестройки
питания людей пожилого и старческого возраста и, в частности, обогащения
рациона антиоксидантами. Одним из перспективных путей обогащения является
их применение в технологии молочных продуктов как обязательных в рационе
этого контингента населения [2]. Ассортимент продуктов на основе молока
постоянно расширяется за счет использования различных добавок. Особый интерес
вызывают добавки, обеспечивающие увеличение срока годности и повышение
биологической ценности продуктов. С этой целью широко используются синтетические
вещества, например, витамины А и С, β-каротин и др. Между тем введение
синтетических добавок не всегда оправдано, тогда как в качестве таких ингредиентов
можно применять натуральные продукты, содержащие вещества, обладающие
антиоксидантными свойствами. К таким продуктам относятся морковь и тыква,
богатые β-каротином и, соответственно, имеющие антимутагенное, антиокислительное
и радио-, канцеропротекторное действие. Основной функцией каротиноидов
в организме человека принято считать их провитаминную активность.
Именно по этой причине за последние 10–15 лет ассортимент молочных продуктов
расширился продукцией, обогащенной каротиноидами. Однако и здесь остается
много вопросов: не окончательно выяснено влияние технологических операций
на стойкость каротиноидов, не определены связи каротиноидов с другими
компонентами молочного сырья и др. [2].
Другой проблемой стареющего организма является нарушение микроэкологического
статуса желудочно-кишечного тракта с резким снижением количества
«дружественной микрофлоры» – пробиотиков, к которым относится большинство
лактобактерий.
90