n - Кафедра Прикладная биотехнология

При составлении рецептур возникают определенные трудности, связанные с тем, что
большей частью их составляют методом «проб и ошибок», не гарантирующих получение продукта
заданного качества. Усовершенствовать процесс создания новых пищевых композитов
можно с помощью компьютерных программ, позволяющих заменить реальные объекты математическими
моделями.
Данная методология позволяет создать продукты с определенным содержанием
каких-либо веществ. При компьютерном проектировании новых геродиетических
молочных продуктов нами был использован основной принцип теории сбалансированного
питания – основные пищевые нутриенты (белки, жиры, углеводы)
должны поступать в организм пожилого человека в определенном количестве
и соотношении, а именно 1:0, 8:3, 8.
В результате нами получена рецептура кисломолочного напитка типа йогурта,
основные нутриенты которого находятся в практически сбалансированном состоянии
(см. рисунок).
Рецептура геродиетического йогурта и соотношение в нём макронутриентов
Расчетным путем определен химический состав спроектированного продукта
(см. таблицу). Данные таблицы свидетельствуют о достаточно высоком содержании
витамина А, а также важного минерального элемента – кальция.
Разработанный метод проектирования геродиетических молочных продуктов
отличается простотой, наглядностью и информативностью и может быть использован
в практической деятельности при проектировании многокомпонентных пищевых
продуктов питания нового поколения с заданными свойствами.
Библиографический список
1. Радаева, И.А. Теоретические основы технологий геродиетических продуктов на молочной
основе / И.А. Радаева, А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.Н. Туровская // Переработка молока,
2009. – № 12.
2. Галстян, А.Г. Технологии молочных геропродуктов с длительным сроком хранения /
А.Г. Галстян, А.Н. Петров, И.А. Радаева // Переработка молока, 2008. – № 4.
92