n - Кафедра Прикладная биотехнология

Дигидрокверцетин добавляли в кефир в количестве 0,02 % от массы жира кефира
[3]. Производили анализ количества мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) согласно ГОСТ 10444.3. Метод
определения общего количества бактерий основан на подсчёте колоний мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих
на плотном питательном агаре при (30±0,5)°С в течение 72 ч. Количество засеваемого
продукта устанавливали с учётом наиболее вероятного микробного обсеменения.
Выбирали те разведения, при посевах которых на чашке вырастало не
менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делали посев на три чашки
Петри. Общее количество бактерий в 1 см 3 или 1 г продукта (Х) в единицах вычисляли
по формуле:
Х=n·10 m, (1)
где n – количество колоний, подсчитанных на чашку Петри;
m – число десятикратных разведений.
За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое, полученное
по всем чашкам. Количество микроорганизмов определяли во всех образцах
свежеизготовленных продуктов. Результаты представлены в табл. 1.
Таблица 1
Количество КМАФАнМ в образцах кефира на начало срока реализации
Образец, № Количество микроорганизмов, КОЕ/мл
1. «Калория» 5,4∙10 7
2. «Кубанский молочник» 6,2∙10 7
3. «Коровка из Кореновки» 3,9∙10 8
4. «БиоБаланс» 3,0∙10 8
5. «Наш Доктор» 3,4∙10 7
Таблица 2
Количество микроорганизмов в образцах кефира без добавления ДГК, КОЕ/мл
Образец, №
Количество микроорганизмов
на конец срока реализации ч/з 7 суток после окончания срока хранения
1. «Калория» 3,0∙10 7
3,7∙10 6
2. «Кубанский молочник» 2,1∙10 7
8,6∙10 5
3. «Коровка из Кореновки» 2,3∙10 8
3,1∙10 5
4. «БиоБаланс» 1,1∙10 8
1,4∙10 6
5. «Наш Доктор» 2,4∙10 7
6,0∙10 5
Затем в опытные образцы добавляли дегидрокверцетин в стерильных условиях,
тщательно перемешивали и оставляли в холодильнике при температуре
4±2 ºС. до окончания срока реализации продукта. Далее определяли количество
микроорганизмов в контрольных и опытных образцах на конец срока реализации
продукта, а также через 7 суток после окончания срока реализации. Результаты
эксперимента представлены в табл. 2 и 3. На конец срока реализации во всех исследованных
образцах кефира общее количество микроорганизмов немного
меньше, чем на начало срока реализации и варьирует в диапазоне от 2,1∙10 7 до
2,3∙10 8 . Через 7 суток после окончания срока реализации количество микроорганизмов
уменьшилось в 10–15 раз. При добавлении дигидрокверцетина в образцы
кефира количество микроорганизмов немного больше по сравнению с контролем.
218