n - Кафедра Прикладная биотехнология

телей, государственных органов и потребителей. В России достаточно остро стоит проблема
идентификации товаров, обнаружения и предотвращения разных видов их фальсификаций,
отклонений от установленных режимов технологической обработки.
Основную роль при оценке качества молочного сырья и молочных продуктов играют органолептические,
физико-химические, структурные, технологические и микробиологические показатели.
Они должны рассматриваться в виде комплексной системы и только в отдельных
случаях качество продукции оценивают по какому-либо единичному показателю, который является
определяющим.
В мировой практике для установления состава компонентов пищевых продуктов
опробовано использование методов иммунодиффузии и электрофореза. Но
большая трудоемкость проведения таких исследований служит серьезным препятствием
для их широкого распространения. Весьма перспективным при изучении
состава продуктов, в том числе и молочных, представляется использование
методов хроматографического анализа, обладающих высокой чувствительностью,
точностью и быстротой проведения исследования. Однако они требуют дорогостоящего
оборудования, обслуживания и на сегодняшний день недостаточно
адаптированы для многокомпонентных продуктов.
ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» устанавливает органолептические,
физико-химические и микробиологические показатели сухого молока [2]:
– диапазон массовой доли жира – 1,0–26,0 %;
– диапазон массовой доли белка, не менее – 16 %;
– диапазон массовой доли СОМО, не менее, 69 %;
– внешний вид – однородный порошок;
– консистенция – мелкий сухой порошок;
–вкус и запах – чистый, свойственный свежему пастеризованному молоку;
– цвет – белый со светло-кремовым оттенком.
Однако вышеуказанные параметры имеют слишком широкий диапазон значений
и не всегда могут в полной мере свидетельствовать о безопасности продукта.
К сожалению «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» не
учитывает высокую чувствительность молока к воздействию температуры, под
действием которой могут произойти в продукте нежелательные изменения, что
отразится на качестве и безопасности продукта.
Цель предлагаемой работы – показать, как в результате воздействия температуры в процессе
распылительной сушки происходит физико-химические изменения в сухом молоке, которые
существенно снижают его качественные показатели и биологическую ценность.
Определение аминокислотного состава продукта не решает полностью задачу
определения эффективного содержания некоторых незаменимых аминокислот, в
том числе лизина и метионина. При тепловой обработке лизин и метионин переходят
в форму, недоступную для усвоения организмом, и хотя их содержание по
данным аминокислотного анализа существенно не изменилось, фактически их
значение как незаменимых существенно снижается. Возникла необходимость определения
так называемого доступного лизина [3]. Как показывают экспериментальные
данные, заметное изменение лизина начинается при температуре 80 ºС, в
дальнейшим процесс активизируется и при температуре 100 ºС с течением времени
выдержки разрушение лизина составляет 1–14%. Согласно законам химической
кинетики, реакция разрушения лизина описывается уравнением второго по-
8