n - Кафедра Прикладная биотехнология

промывание закончили. Количество клейковины (х) в процентах рассчитали по
формуле:
М . клейковины
� �
х100
%
М.
муки .
Определили качество клейковины по цвету, растяжимости и эластичности.
Цвет клейковины определили перед взвешиванием и характеризовали терминами
«светлая», «серая», «темная».
Для определения растяжимости отделили и взвесили 4 г отмытой клейковины.
Обминая пальцами, сделали из нее шарик, который поместили в чашку с водой
температурой 18 °С на 15 мин. Затем взяли клейковину тремя пальцами обеих рук
и над линейкой с делением равномерно растянули. В момент разрыва клейковины
отметили длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина бывает
короткой – до 10 см, средней – от 11 до 20 см, длинной – свыше 20 см. Эластичность
определяют по способности клейковины восстанавливать первоначальную
форму после снятия растягивающего усилия (растягивание делается примерно
на 2 см) или после сдавливания кусочка клейковины между большим и указательным
пальцами. По эластичности клейковину делят на хорошую – полностью
восстанавливает свою первоначальную форму или длину, удовлетворительную и
неудовлетворительную – совсем не восстанавливает свою первоначальную форму
или быстро сжимается (упругая, неэластичная).
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на группы:
I – с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя;
II – с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая; с удовлетворительной эластичностью,
по растяжимости короткая, средняя и длинная;
III – малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся
на весу под собственной тяжестью, плывущая, рвущаяся.
Результаты работы представлены в табл. 2.
Таблица 2
Анализ клейковины
Кол-во клейко-
Качество клейковины
Наименование
вины, % цвет эластичность растяжимость
ТМ муки
ГОСТ факт ГОСТ факт ГОСТ факт ГОСТ факт
Алтайская 22 серая 9 см короткая
удовл.
Увелка 29
10 см короткая
Гудвилл 24 33 светлая
хорошая хоро- средняя 15 см средняя
светлая
Макфа 30
шая 17 см средняя
Белый терем
24
удовл.
10,5 см средняя
В ходе проведенных исследований на количество и качество клейковины, мы
выяснили, что мука ТМ Увелка, Гудвилл, Макфа, Белый терем после отмывания
образуют эластичный комок, растяжимость хорошая, от 10 до 17 см, в течение 2–3
ч не расплывается. А у муки ТМ Алтайская клейковина слабая, быстро теряет упругость,
легко растягивается, вскоре после отмывания расплывается. В пшеничной
муке высшего сорта должно быть не менее 24 % клейковины качеством не
ниже второй группы. По этому показателю соответствуют четыре марки муки,
кроме муки ТМ Алтайская – 22 %. Практические испытания – пробная выпечка.
Тесто из муки различных торговых марок замешивалось в равных условиях и вы-
13